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1
Préchauffez le four à 180°C (chaleur statique de préférence) et placez une grille au centre pour assurer une cuisson homogène ; beurrez légèrement un plat à gratin de 20–25 cm pour éviter que le pudding n'accroche.
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2
Coupez le pain rassis en morceaux irréguliers d'environ 1–2 cm : cette taille permet d'obtenir des zones fondantes et d'autres plus alvéolées. Disposez-les en une couche homogène dans le plat en veillant à ne pas tasser afin que le liquide puisse bien circuler entre les morceaux.
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3
Dans une casserole, versez le lait entier, ajoutez la cassonade et le beurre coupé en dés ; chauffez à feu moyen en remuant avec une spatule jusqu'à ce que le sucre soit dissous et que le beurre soit complètement fondu. Retirez du feu dès que le mélange commence à frémir pour conserver le lait crémeux et éviter d'altérer les arômes. Incorporez le sirop d'érable et l'extrait de vanille puis mélangez pour homogénéiser les saveurs.
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4
Cassez l'œuf dans un bol, battez-le légèrement à la fourchette pour détendre le blanc et le jaune sans créer trop de mousse. Versez ensuite le lait chaud en filet sur l'œuf tout en fouettant doucement pour tempérer l'œuf et obtenir une liaison lisse, sans coagulation. Continuez jusqu'à obtenir une crème fluide et homogène.
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5
Versez lentement cette préparation tiède sur le pain disposé dans le plat en veillant à répartir le liquide sur toute la surface. Utilisez une spatule ou le dos d'une cuillère pour enfoncer légèrement certains morceaux et favoriser une absorption uniforme sans les réduire en purée.
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6
Laissez reposer 10 minutes à température ambiante : pendant ce temps le pain gonfle et s'imbibe, formant une texture moelleuse à cœur. Si besoin, pressez délicatement encore une fois pour vérifier l'absorption et égaliser la surface.
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7
Enfournez le plat et faites cuire 30 minutes environ ; surveillez la coloration : la surface doit prendre une légère croûte dorée tandis que l'intérieur reste ferme mais encore souple. Si le dessus colore trop vite, couvrez légèrement d'une feuille de papier aluminium pour finir la cuisson sans brûler.
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8
Sortez le pudding du four et laissez-le tiédir 10 minutes avant de le déguster : la texture va se stabiliser et les arômes se développer. Servez tiède, éventuellement nappé d'un filet supplémentaire de sirop d'érable ou accompagné d'une crème fouettée ou d'une boule de glace pour un contraste chaud-froid.