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1
Préchauffer le four à 160°C. Beurrer légèrement un petit moule à pudding ou un ramequin profond, puis placer une feuille de papier sulfurisé si nécessaire pour faciliter le démoulage. Préparer aussi un grand plat allant au four qui servira de bain-marie.
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2
Couper le pain rassis en petits dés réguliers afin qu'ils s'imbibent uniformément. Verser le lait entier tiède sur le pain dans un saladier, couvrir et laisser reposer 15 minutes en pressant de temps en temps avec une cuillère pour compacter et homogénéiser la texture; le pain doit être mou et crémeux mais pas détrempé.
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3
Pendant que le pain s'imbibe, hâcher grossièrement les fruits secs (raisins secs, abricots, figues) pour varier les textures. Faire fondre le beurre doucement jusqu'à ce qu'il soit juste liquide et laisser tiédir. Râper finement le zeste d'orange en veillant à ne pas prélever la peau blanche amère.
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4
Dans un grand bol, fouetter l'œuf avec le sucre brun jusqu'à obtenir un mélange légèrement mousseux et clair; incorporer ensuite le beurre fondu tiède en filet pour émulsionner, puis ajouter le rhum ambré et le zeste d'orange. Saupoudrer la cuillère d'épices pour pain d'épices et mélanger pour diffuser les arômes.
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5
Égoutter légèrement le pain imbibé si besoin (conserver le lait excédentaire), puis ajouter le pain au mélange œuf-sucre en écrasant avec une spatule pour obtenir une pâte souple. Incorporer ensuite les fruits secs hachés en veillant à répartir les morceaux de façon homogène et ajuster la consistance avec un peu du lait réservé si la préparation semble trop ferme; la texture finale doit être dense mais malléable.
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6
Transférer la préparation dans le moule beurré en tassant légèrement pour éliminer les poches d'air et égaliser la surface. Couvrir hermétiquement de papier aluminium ou d'un couvercle adapté pour éviter que la surface ne sèche à la cuisson.
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7
Placer le moule couvert dans le grand plat et verser de l'eau chaude dans le plat jusqu'à mi-hauteur du moule pour le bain-marie. Enfourner et cuire 1h30 à 160°C sans ouvrir la porte pendant la cuisson afin d'assurer une montée douce et une texture fondante; vérifier la cuisson en plantant la lame d'un couteau: elle doit ressortir propre mais le pudding doit rester moelleux.
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8
Retirer le moule du bain-marie et laisser refroidir sur une grille à température ambiante pendant au moins 30 minutes pour que les saveurs se stabilisent. Démouler délicatement en passant la lame d'un couteau autour des bords si nécessaire. Servir tiède ou froid selon préférence, accompagné d'une crème anglaise onctueuse ou d'une sauce caramel pour contrebalancer les épices et les fruits secs.