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1
Égouttez soigneusement le riz rincé et transférez-le dans une casserole de taille moyenne. Ajoutez le lait écrémé en réservant une partie pour un éventuel ajustement ; il doit couvrir le riz sans excès.
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2
Ajoutez le sucre de canne, l'extrait de vanille et le zeste de citron finement râpé, en réservant une partie du sucre et de la vanille pour rectifier si nécessaire. Mélangez à la spatule jusqu'à dissolution du sucre.
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3
Chauffez sur feu moyen jusqu'au frémissement, puis réduisez à feu doux. Laissez cuire sans couvrir 25 à 35 minutes, en remuant toutes les 3 à 5 minutes avec une cuillère en bois et en raclant le fond, jusqu'à ce que les grains soient tendres et la crème épaissie.
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4
Si le mélange épaissit trop vite avant que le riz soit cuit, ajoutez un petit filet du lait réservé, chaud, puis continuez la cuisson. Goûtez régulièrement et rectifiez si nécessaire avec le sucre de canne et l'extrait de vanille réservés.
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5
Retirez la casserole du feu et ôtez les morceaux de zeste visibles, si nécessaire. Incorporez progressivement la cannelle en poudre en mélangeant pour l'homogénéiser, puis laissez tiédir quelques minutes.
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6
Répartissez le pudding dans des bols ou des verrines en raclant la crème restée dans la casserole. Servez tiède, ou couvrez et réservez au réfrigérateur au moins 2 heures. Dégustez nature, avec du miel, des fruits frais ou de la cannelle supplémentaire.