Pruneaux à l'Armagnac, sirop velouté à l'orange

Préparation

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   Rincez rapidement les pruneaux, égouttez-les puis, si vous le souhaitez, fendez-les en deux. Réservez.
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   Dans une petite casserole, versez l'eau et le sucre roux. Ajoutez le zeste d'orange finement râpé, puis portez à frémissement sur feu moyen en remuant jusqu'à dissolution du sucre. Le sirop doit rester léger et parfumé.
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   Baissez le feu au minimum. Incorporez les pruneaux en les séparant, versez l'Armagnac en une fois, puis maintenez un très doux frémissement à couvert pendant environ dix minutes. Surveillez le liquide : il ne doit pas réduire trop vite.
4. 4
   Piquez un pruneau avec la pointe d'un couteau : il doit être souple tout en gardant sa forme. Si nécessaire, ajoutez un peu d'eau et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que la chair soit fondante.
5. 5
   Retirez la casserole du feu et laissez les pruneaux reposer dans le sirop chaud pendant au moins 20 minutes. Ils doivent s'imprégner du sirop tandis que la puissance de l'Armagnac s'atténue légèrement.
6. 6
   Servez-les légèrement réchauffés ou laissez-les totalement refroidir. Dressez les pruneaux avec un peu de sirop réduit pour les napper.