Profiteroles Craquantes au Fromage et Noix

Préparation

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   Préchauffez le four à 180°C (th.6) en position chaleur tournante si possible afin d'assurer une cuisson uniforme ; préparez une plaque recouverte de papier cuisson et, pendant le préchauffage, pesez et tamisez si besoin la pâte à choux pour travailler à température ambiante et faciliter le pochage.
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   Transférez la pâte à choux dans une poche munie d'une douille lisse de 10–12 mm. Sur la plaque, dressez des choux réguliers d'environ 3,5–4 cm de diamètre en maintenant une pression constante pour obtenir des pièces identiques ; laissez un espace suffisant entre eux pour qu'ils gonflent sans se toucher.
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   Enfournez les choux au centre du four et faites-les cuire 18–22 minutes sans ouvrir la porte pendant la montée pour éviter qu'ils retombent. Surveillez la coloration : ils doivent être bien dorés et présenter une coque sèche et croustillante. À la sortie du four, piquez délicatement la base d'un chou pour laisser échapper la vapeur et posez-les sur une grille pour les laisser refroidir complètement et conserver le croquant.
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   Pendant la cuisson, préparez la garniture : coupez le fromage à pâte molle en petits morceaux pour qu'il s'assouplisse plus vite. Dans un bol froid, travaillez le fromage à la fourchette puis ajoutez la crème fraîche épaisse et le beurre ramolli. Mélangez vigoureusement jusqu'à obtenir une texture onctueuse et homogène, sans grumeaux, en raclant régulièrement les parois du bol.
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   Assaisonnez la préparation avec la pincée de sel et de poivre en goûtant au fur et à mesure pour équilibrer les saveurs. Incorporez ensuite les noix préalablement toastées à sec quelques minutes dans une poêle pour révéler leurs arômes : laissez-les tiédir puis concassez-les grossièrement au couteau pour préserver des éclats croquants qui apporteront du contraste de texture.
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   Coupez chaque chou refroidi horizontalement en deux avec un couteau dentelé en effectuant un mouvement de scie délicat pour ne pas écraser la mie. À l'aide d'une petite cuillère ou d'une poche sans douille, garnissez la base de chaque chou d'une généreuse noix de préparation fromagère en veillant à répartir à la fois la crème et quelques morceaux de noix pour sentir le croquant à chaque bouchée.
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   Replacez la chapeau sur la garniture en pressant très légèrement pour que la crème adhère sans s'échapper. Ciselez finement la ciboulette fraîche et répartissez-la sur les profiteroles ou saupoudrez-la juste avant le service pour préserver sa couleur et son parfum. Servez les profiteroles tièdes ou à température ambiante, en disposant les pièces sur un plat en veillant à ce qu'elles restent croustillantes jusqu'au moment de la dégustation.