Dessert

Profiteroles au chocolat noir intense

Prépa : 25 min

Cuisson : 23 min

Repos : 5 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffez le four à 200°C pour obtenir une cuisson vive qui permettra aux choux de bien gonfler sans se fissurer ; préparez une plaque recouverte de papier cuisson et réservez-la à portée de main.
2

Versez l'eau, le beurre coupé en morceaux, le sucre et la pincée de sel dans une casserole à fond épais, portez doucement à ébullition jusqu'à ce que le beurre soit entièrement fondu et que le mélange commence à frémir.
3

Retirez la casserole du feu puis versez la farine tamisée en une seule fois ; mélangez énergiquement à la spatule en bois jusqu'à former une boule de pâte homogène qui se détache des parois.
4

Remettez la casserole sur feu doux et desséchez la pâte en la tournant continuellement pendant 1 à 2 minutes pour éliminer l'excès d'humidité : la surface doit devenir mate et former une pellicule fine.
5

Transférez la pâte dans un saladier ou le bol d'un robot, incorporez les œufs un à un en veillant à bien amalgamer entre chaque ajout ; la pâte doit devenir souple, brillante et retomber en ruban lorsque vous la soulevez.
6

Formez des petits choux réguliers sur la plaque en utilisant deux cuillères ou une poche munie d'une douille lisse ; espacez-les pour laisser la place au gonflement et, si nécessaire, humidifiez légèrement le dessus pour lisser les pointes.
7

Enfournez sur la grille du milieu et laissez cuire sans ouvrir la porte : comptez 20 à 25 minutes jusqu'à obtention d'une belle coloration dorée et d'une texture légère ; sortez-les et laissez-les refroidir sur une grille pour conserver le croustillant.
8

Pendant la cuisson ou après refroidissement, préparez la ganache : faites frémir la crème puis versez-la chaude sur le chocolat noir haché, laissez reposer une minute puis émulsionnez avec une spatule en réalisant des mouvements circulaires jusqu'à obtenir une ganache lisse et soyeuse.
9

Ouvrez délicatement les choux en deux, garnissez généreusement leur intérieur de ganache à l'aide d'une poche ou d'une petite cuillère en veillant à répartir la crème pour un équilibre de textures entre le coeur fondant et la coque croustillante, puis refermez-les.
10

Disposez les profiteroles dans un plat, nappez éventuellement du reste de ganache chaude pour créer un filet brillant, puis terminez par un léger saupoudrage de sucre glace juste avant de servir pour une finition élégante.

💡 Astuce du chef

La réussite des profiteroles tient souvent à quelques gestes précis et répétés qui évitent les déceptions courantes, par exemple une pâte à choux trop liquide ou des choux affaissés après cuisson demande d’observer la texture plutôt que de se fier uniquement au temps, la pâte doit former un ruban brillant et s’épaissir avant l’ajout des œufs pour garantir la tenue des choux. L’humidité résiduelle dans la pâte est une cause fréquente de dégonflement, prolonger brièvement le dessèchement à feu doux en remuant jusqu’à ce que la pâte se détache des parois règle ce problème sans la dessécher trop fort. Le pochage mérite attention, une poche sans bulle et une pression constante donnent des choux réguliers et évitent des tailles inégales qui cuisent mal. La cuisson demande d’éviter d’ouvrir la porte du four pendant les premières vingt minutes afin de conserver la vapeur nécessaire à la montée des choux. Le refroidissement sur grille empêche la condensation qui ramollit la croûte et améliore la tenue pour le fourrage. Pour la ganache, tempérer la crème sur chocolat hors du feu et émulsionner vivement assure une texture brillante et lisse qui nappe sans couler. Un saupoudrage de sucre glace juste avant le service conserve l’aspect et n’altère pas la texture.

Nutrition (pour 100g)

286

kcal

Prot.

17g

Gluc.

22g

Lip.

Fibres