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1
Préchauffez le four à 200°C. Préparez une plaque recouverte de papier cuisson et réservez-la.
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2
Versez l'eau, le beurre en morceaux, le sucre et le sel dans une casserole à fond épais. Portez doucement à ébullition jusqu'à ce que le beurre soit fondu et que le mélange commence à frémir.
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3
Retirez la casserole du feu. Versez la farine tamisée en une seule fois, puis mélangez énergiquement à la spatule en bois jusqu'à former une boule homogène qui se détache des parois.
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4
Remettez la casserole sur feu doux et desséchez la pâte en la tournant continuellement pendant 1 à 2 minutes. Sa surface doit devenir mate et former une fine pellicule.
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5
Transférez la pâte dans un saladier ou le bol d'un robot. Incorporez l'œuf progressivement en amalgamant bien entre chaque ajout ; la pâte doit devenir souple et brillante, puis retomber en ruban quand vous la soulevez.
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6
Formez des petits choux réguliers sur la plaque avec deux cuillères ou une poche munie d'une douille lisse. Espacez-les, puis humidifiez légèrement leur dessus si nécessaire pour lisser les pointes.
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7
Enfournez sur la grille du milieu et laissez cuire sans ouvrir la porte pendant 20 à 25 minutes, jusqu'à obtenir une coloration dorée. Sortez les choux et laissez-les refroidir sur une grille.
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8
Préparez la ganache pendant la cuisson ou après le refroidissement des choux. Faites frémir la crème, versez-la sur le chocolat noir haché et laissez reposer une minute. Émulsionnez à la spatule par mouvements circulaires jusqu'à obtenir une ganache lisse.
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9
Ouvrez délicatement les choux en deux. Garnissez leur intérieur de ganache avec une poche ou une petite cuillère, en la répartissant régulièrement, puis refermez-les.
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10
Disposez les profiteroles dans un plat, nappez-les avec la ganache restante, puis saupoudrez légèrement de sucre glace juste avant de servir.