Plats mijotés

Choucroute artisanale en saumure

Prépa : 30 min

Repos : 23 jours 8h

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Éliminez les feuilles externes abîmées du chou, rincez-le rapidement si nécessaire puis coupez-le en quartiers pour retirer le cœur. Taillez ensuite chaque quartier en fines lanières régulières à l’aide d’un couteau bien affûté ou d’une mandoline, en visant des bandes d’environ 2 à 3 mm d’épaisseur pour une fermentation homogène.
2

Placez le chou émincé dans un grand saladier ou une bassine propre et saupoudrez-le uniformément avec le gros sel. Avec les mains propres, massez vigoureusement le chou pendant 8 à 12 minutes : écrasez, frottez et pressez pour briser les cellules et extraire progressivement le jus. Vous devez obtenir un liquide couvrant le chou et une texture plus souple.
3

Ajoutez les aromates : répartissez les baies de genièvre légèrement écrasées, les grains de poivre entiers et la feuille de laurier déchirée. Mélangez délicatement pour incorporer les épices sans écraser davantage les lanières, afin que les saveurs se diffusent pendant la fermentation.
4

Transférez le chou et son jus dans un bocal en verre large, une terrine ou un récipient de fermentation en tassant fortement couche par couche avec le dos d’une cuillère ou un pilon. Le but est d’ôter les poches d’air et de faire remonter le liquide pour immerger complètement le chou ; laissez environ 2 cm d’espace sous le bord pour permettre l’expansion.
5

Couvrez la surface du chou avec un disque ou un linge propre et posez un poids adapté (bocal plus petit, galet préalablement stérilisé ou poids de fermentation) pour maintenir le chou entièrement submergé sous la saumure. Fermez le récipient avec un couvercle non hermétique ou un joint d’eau pour permettre l’échappement des gaz tout en limitant l’entrée d’air.
6

Placez le contenant dans un endroit tempéré et stable, idéalement entre 18 et 22 °C. Pendant les premiers jours, vérifiez quotidiennement que le chou reste immergé et retirez la mousse ou les impuretés à la surface avec une écumoire. Goûtez après une semaine ; poursuivez la fermentation jusqu’à 2–3 semaines selon l’acidité et la texture souhaitées, en notant que plus le temps est long, plus la choucroute s’affine et développe des arômes lactiques.
7

Lorsque la saumure et l’acidité vous conviennent, retirez le poids, essuyez le bord du bocal et transférez la choucroute au frais pour ralentir la fermentation. Conservez-la au réfrigérateur ou dans une cave fraîche ; elle se bonifiera encore légèrement et pourra être utilisée telle quelle ou cuisinée selon vos recettes.

💡 Astuce du chef

La réussite de la choucroute commence par une attention portée à la propreté et à la coupe du chou afin d’éviter toute contamination et d’assurer une fermentation régulière. Un mélange homogène de chou et de sel obtenu par frottement permet d’extraire suffisamment de jus sans surdoser le sel pour conserver un équilibre salé agréable. La mesure du sel, en grammes par kilo de chou, évite les approximations et prévient une saumure trop salée qui ralentit la fermentation. Le tassage doit être ferme et progressif pour chasser l’air mais sans écraser complètement les feuilles afin de conserver une texture agréable après fermentation. Maintenir le chou immergé sous un poids stable empêche le développement de moisissures à la surface et favorise les bactéries lactiques bénéfiques. Un contrôle de la température entre 18 et 22°C assure une fermentation lente et aromatique tandis qu’une chaleur excessive donne des saveurs indésirables. En cas de croûte ou d’écume, retirer délicatement avec une cuillère propre pour préserver la qualité du liquide. Goûter régulièrement en petites quantités permet d’ajuster la durée selon l’acidité désirée et d’éviter une sur-fermentation qui ramollit trop la texture. Enfin, un stockage au frais stoppe la fermentation au niveau voulu et stabilise les arômes.

Nutrition (pour 100g)

kcal

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres