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1
Commencez par trier les olives et éliminez celles qui sont abîmées. Rincez-les sous un filet d'eau froide en les frottant légèrement, puis égouttez-les dans une passoire pendant 10–15 minutes.
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2
Préparez la saumure en chauffant l'eau à 35–40 °C. Ajoutez le sel et remuez jusqu'à dissolution complète, puis laissez refroidir à température ambiante avant de l'utiliser : une saumure chaude cuirait les olives.
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3
Placez les olives dans un bocal en verre propre et sec, sans les tasser. Versez la saumure refroidie jusqu'à immersion complète, en laissant 1–2 cm d'espace sous le bord.
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4
Écrasez légèrement la gousse d'ail avec le plat d'un couteau, sans la réduire en purée. Froissez la feuille de laurier, puis ajoutez le poivre noir et le thym. Glissez tous les aromates dans le bocal en les répartissant parmi les olives.
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5
Si nécessaire, maintenez les olives sous la saumure avec une petite assiette ou un poids adapté, puis fermez hermétiquement le bocal. Laissez reposer 7 jours à température ambiante, à l'abri de la lumière directe et des variations de chaleur.
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6
Au bout d'une semaine, ouvrez le bocal et vérifiez l'absence de moisissure. Goûtez une olive : elle doit être moins amère et parfumée. Si elle est trop salée ou amère, rincez-la légèrement et remettez-la dans une saumure fraîche adaptée, puis placez le bocal au réfrigérateur.
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7
Laissez mariner au total au moins 2 semaines avant de consommer les olives. Elles doivent rester légèrement croquantes et bien parfumées. Conservez ensuite le bocal au réfrigérateur, consommez les olives dans les semaines suivantes et renouvelez la saumure si elle se trouble.