Apéritif

Olives vertes croquantes à l'ail et au thym

Prépa : 20 min

Cuisson : 5 min

Repos : 14 jours

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par trier les olives : éliminez celles abîmées, rincez-les sous un filet d'eau froide en frottant légèrement pour ôter poussières et résidus, puis égouttez-les dans une passoire en les laissant s'égoutter 10–15 minutes pour limiter l'excès d'humidité.
2

Préparez la saumure en chauffant l'eau jusqu'à tiédeur (environ 35–40 °C) pour faciliter la dissolution du sel ; versez le gros sel, remuez vigoureusement jusqu'à dissolution complète puis laissez refroidir jusqu'à température ambiante avant de l'utiliser, afin de ne pas cuire les olives.
3

Placez les olives dans un bocal en verre propre et sec en veillant à ne pas trop tasser pour permettre la circulation du liquide ; versez la saumure refroidie jusqu'à ce que les olives soient totalement immergées, en laissant 1–2 cm d'espace sous le bord pour l'expansion.
4

Préparez les aromates : écrasez légèrement la gousse d'ail avec le plat d'un couteau pour libérer les arômes sans la réduire en purée, froissez la feuille de laurier entre les doigts pour réveiller ses huiles essentielles, et ajoutez les grains de poivre et le brin de thym. Glissez ces aromates dans le bocal en les répartissant uniformément parmi les olives.
5

Pesez les olives sous la saumure si nécessaire (une petite assiette ou un poids adapté) pour éviter qu'elles ne flottent ; fermez le bocal de façon hermétique. Laissez reposer à température ambiante, à l'abri de la lumière directe et des variations de chaleur, pendant 7 jours pour que la saumure commence à agir et que les saveurs s'infusent.
6

Au bout d'une semaine, ouvrez le bocal pour vérifier l'absence de moisissure et goûtez une olive : la saveur doit s'adoucir et prendre les parfums des aromates. Si le goût est trop salé ou amer, rincez légèrement et remettez en saumure fraîche adaptée. Replacez ensuite au frais pour ralentir la fermentation active.
7

Laissez mariner au total au moins 2 semaines avant consommation pour que la texture devienne légèrement croquante et les arômes bien développés ; conservez ensuite les olives au réfrigérateur et consommez-les dans les semaines suivantes en surveillant l'aspect et l'odeur, en renouvelant la saumure si elle se trouble.

💡 Astuce du chef

Choisir des olives de qualité et éliminer les fruits abîmés garantit une marinade saine et homogène. Mesurer le sel avec précision permet d’obtenir une saumure stable et évite une fermentation excessive ou une olive insipide. Utiliser de l’eau filtrée ou bouillie refroidie réduit les risques de goût indésirable liés au chlore ou à des microbes. Employer un bocal en verre bien propre et sécher le goulot évite les contaminations et facilite l’étanchéité. Presser légèrement l’ail plutôt que l’écraser complètement diffuse l’arôme sans dominer la préparation. Écraser les grains de poivre par salairement léger libère les essences sans rendre le goût amer. Maintenir la saumure au niveau des olives en ajoutant un poids propre empêche l’oxydation et les moisissures en surface. Contrôler la température ambiante entre 18 et 22 °C réduit la vitesse de fermentation et préserve la texture croquante. Goûter par petites quantités avec une cuillère propre permet d’ajuster le temps de marinade sans introduire de bactéries. Transférer au réfrigérateur dès que l’acidité désirée est atteinte stoppe la fermentation et prolonge la conservation. Noter la date de mise en bocal et le pourcentage de sel aide à reproduire le même résultat lors de prochaines préparations.

Nutrition (pour 100g)

kcal

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres