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1
Triez les olives et retirez celles qui sont abîmées ou molles. Rincez-les sous un filet d'eau froide en les frottant doucement, puis égouttez-les sur un torchon propre, en une seule couche, jusqu'à ce qu'elles soient partiellement sèches.
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2
Pratiquez une ou deux entailles longitudinales sur chaque olive avec un petit couteau bien affûté, sans la fendre complètement. Vous pouvez aussi les presser légèrement entre deux doigts pour créer des fissures superficielles.
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3
Écrasez la gousse d'ail, avec ou sans sa peau pour un goût plus doux. Écrasez légèrement les grains de poivre avec le plat d'un couteau, puis rincez rapidement la feuille de laurier.
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4
Portez à ébullition l'eau avec le sel, le laurier, l'ail et le poivre. Remuez jusqu'à dissolution complète du sel, puis maintenez une faible ébullition pendant 2 à 3 minutes : les épices doivent commencer à dégager son parfum.
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5
Retirez la casserole du feu et laissez la saumure revenir à température ambiante. Transférez-la si besoin dans un récipient propre pour accélérer son refroidissement ; elle doit être froide avant d'être versée sur les olives.
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6
Répartissez les olives incisées dans un ou plusieurs bocaux en verre stérilisés, sans trop les serrer. Glissez l'ail et les grains de poivre parmi elles, en répartissant les aromates dans les bocaux.
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7
Versez la saumure refroidie jusqu'à couvrir entièrement les olives, en laissant environ 1 cm sous le bord. Enfoncez les fruits qui flottent avec un poids propre, comme une petite assiette ou un sac plastique étanche.
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8
Fermez hermétiquement les bocaux et placez-les dans un endroit frais, à l'abri de la lumière et des variations de température (cellier, placard). Laissez macérer pendant au moins 4 semaines, en remuant ou retournant les bocaux une fois par semaine.
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9
Après 4 semaines, ouvrez un bocal et goûtez une olive. Elle doit être tendre mais encore ferme, avec un assaisonnement équilibré. Si elle reste trop amère ou peu parfumée, prolongez la macération quelques jours.
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10
Dès que le goût vous convient, conservez les bocaux au réfrigérateur. Utilisez des ustensiles propres pour prélever les olives et consommez-les dans les mois qui suivent.