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1
Commencez par trier les feuilles de basilic : retirez les tiges épaisses et jetez les feuilles abîmées. Rincez-les rapidement sous un filet d'eau froide pour éliminer poussière et impuretés, puis éponger délicatement entre deux torchons propres ou dans une essoreuse à salade pour éliminer toute humidité qui risquerait de détériorer la texture et la couleur du pesto.
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2
Épluchez la gousse d'ail, retirez le germe central si vous souhaitez un goût plus doux, puis taillez-la en morceaux grossiers pour faciliter le travail du mixeur et libérer ses arômes sans créer d'amertume.
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3
Faites légèrement griller à sec les pignons de pin dans une petite poêle à feu moyen en remuant constamment jusqu'à ce qu'ils prennent une teinte dorée et dégagent un parfum noisette; laissez-les refroidir quelques minutes pour préserver leurs huiles avant de les incorporer.
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4
Dans le bol d'un mixeur ou d'un petit robot culinaire, mettez les feuilles de basilic tassées, l'ail préparé, les pignons refroidis, et le parmesan râpé. Ajoutez le sel et le poivre. Commencez à pulser par à-coups pour hacher l'ensemble sans chauffer la préparation, en raclant les parois avec une spatule si nécessaire afin d'obtenir une texture homogène.
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5
Pendant que le robot fonctionne par courtes impulsions, versez l'huile d'olive en un filet régulier pour émulsionner la préparation : observez la texture et arrêtez-vous quand le mélange devient onctueux avec encore un léger grain, ni trop liquide ni complètement lisse, de façon à conserver du corps et des sensations en bouche.
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6
Transférez le pesto dans un bol et goûtez : rectifiez l'assaisonnement en ajoutant une pincée de sel ou un tour de moulin à poivre selon votre palais. Si la préparation paraît trop serrée, détendez-la avec un trait d'huile supplémentaire; si elle manque de fraîcheur, incorporez quelques feuilles de basilic finement ciselées à la main.
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7
Conditionnez le pesto dans un bocal propre en tassant légèrement pour éviter les poches d'air. Recouvrez la surface d'un mince filet d'huile d'olive pour protéger du contact avec l'air, fermez hermétiquement et conservez au réfrigérateur jusqu'à 3 jours. Pour une conservation plus longue, congeler en petites portions (bacs à glaçons) est conseillé.