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1
Versez le sucre et l'eau dans une casserole à fond épais. Chauffez à feu moyen sans remuer. Inclinez légèrement la casserole pour répartir la chaleur, puis surveillez la coloration jusqu'à obtenir un caramel ambré aux bords légèrement noisette.
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2
Retirez la casserole du feu dès que le caramel atteint la teinte souhaitée. Ajoutez immédiatement les amandes entières et remuez avec une spatule en bois ou une cuillère résistante à la chaleur, jusqu'à ce qu'elles soient régulièrement enrobées.
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3
Remettez brièvement la casserole sur feu très doux si le caramel commence à se figer. Hors du feu, incorporez le beurre coupé en petits morceaux et mélangez vivement jusqu'à ce qu'il soit fondu et que la préparation soit satinée.
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4
Préparez une feuille de papier sulfurisé ou un tapis silicone sur une plaque. Versez-y immédiatement les amandes caramélisées, puis étalez-les avec une spatule chaude ou huilée en une couche homogène, avant que le mélange ne durcisse.
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5
Laissez refroidir la plaque à température ambiante sans déplacer le sucre encore chaud. Attendez que le caramel soit complètement cristallisé et croquant ; n'utilisez pas le réfrigérateur, qui peut provoquer de la condensation et ramollir la praline.
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6
Lorsque la préparation est complètement froide et cassante, décollez-la délicatement de la feuille et cassez-la en morceaux à la taille désirée, avec le dos d'un couteau large ou les mains protégées. Rangez les pralines dans une boîte hermétique à l'abri de l'humidité.