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1
Versez le sucre et l'eau dans une casserole à fond épais, chauffez à feu moyen et laissez le sucre fondre sans remuer ; surveillez la formation du sirop puis la coloration progressive en inclinant légèrement la casserole pour homogénéiser la chaleur et éviter les points brûlés, jusqu'à obtenir un caramel ambré aux bords légèrement noisette.
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2
Dès que le caramel atteint la teinte désirée, retirez la casserole du feu et ajoutez immédiatement les amandes entières ; remuez avec une spatule en bois ou une cuillère résistante à la chaleur pour enrober chaque amande d'une couche lisse et brillante, en veillant à travailler rapidement pour empêcher le caramel de durcir.
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3
Remettez la casserole brièvement sur feu très doux si le caramel commence à se figer, puis incorporez le beurre doux coupé en petits morceaux hors du feu ; mélangez vigoureusement jusqu'à ce que le beurre soit fondu et que la préparation prenne une texture satinée, ce qui apporte du fondant et évite une surface trop granuleuse.
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4
Préparez une feuille de papier sulfurisé ou un tapis silicone sur une plaque ; versez immédiatement le mélange d'amandes caramélisées et étalez-le à l'aide d'une spatule chaude ou huilée en une couche homogène de l'épaisseur souhaitée, en travaillant rapidement pour modeler la surface avant qu'elle ne durcisse.
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5
Laissez refroidir la plaque à température ambiante sans déplacer le sucre encore chaud ; au fur et à mesure du refroidissement, le caramel va se cristalliser et devenir croquant — évitez le réfrigérateur qui peut provoquer de la condensation et ramollir la praline.
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6
Lorsque la préparation est complètement froide et cassante, décollez délicatement la feuille et cassez la plaque en morceaux à la taille désirée en utilisant le dos d'un couteau large ou vos mains protégées ; conservez les pralines dans une boîte hermétique à l'abri de l'humidité pour préserver leur croustillant.