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1
Rincer abondamment les praires sous l’eau froide en frottant les coquilles pour ôter les algues et les dépôts. Les laisser dégorger 30 minutes dans un grand volume d’eau salée froide, puis les égoutter et les rincer une dernière fois.
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2
Préchauffer le four à 180 °C. Huiler légèrement un plat allant au four avec une partie de l’huile d’olive.
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3
Cuire rapidement les praires à la vapeur dans une casserole munie d’un panier, ou à la poêle avec un fond d’eau. Couvrir et retirer du feu dès que les coquilles s’ouvrent. Jeter celles qui restent fermées, récupérer délicatement la chair et garder les coquilles propres et intactes.
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4
Émincer très finement l’échalote et ciseler le persil. Écraser l’ail, puis le laisser reposer quelques minutes avant de l’incorporer à la farce.
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5
Concasser grossièrement les noix et les pignons au couteau ou au pilon, jusqu’à obtenir des fragments irréguliers. Ne pas les réduire en poudre.
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6
Mélanger dans un bol la chair des praires émincée avec l’échalote, l’ail, le persil et les fruits secs concassés. Ajouter la chapelure, assaisonner de sel et de poivre noir, puis lier avec le reste de l’huile d’olive jusqu’à obtenir une préparation homogène mais encore légèrement tenue.
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7
Remplir chaque coquille de farce en pressant légèrement pour la faire adhérer, sans surcharger. Disposer les coquilles dans le plat préparé et les caler pour qu’elles restent stables.
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8
Enfourner le plat 8 à 10 minutes à 180 °C, jusqu’à ce que la surface soit dorée et que la chapelure forme une légère croûte. Surveiller la coloration et, si désiré, passer 1 à 2 minutes sous le gril en fin de cuisson.
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9
Laisser reposer une minute hors du four, puis servir chaud avec une salade verte légèrement acidulée ou un filet de jus de citron. Proposer un vin blanc sec et frais.