Apéritif

Praires farcies au croquant de noix et pignons

Prépa : 30 min

Cuisson : 10 min

Repos : 35 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Rincer abondamment les praires sous l'eau froide en frottant les coquilles pour ôter algues et dépôts, puis les laisser dégorger 30 minutes dans un grand volume d'eau salée froide (environ 30 g de sel par litre) pour chasser le sable; égoutter et rincer une dernière fois avant cuisson.
2

Préchauffer le four à 180°C afin qu'il atteigne la température pendant que vous préparez la farce, et préparer un plat allant au four légèrement huilé pour éviter que les coquilles collent.
3

Cuire les praires rapidement à la vapeur dans une casserole munie d'un panier ou à la poêle avec un fond d'eau, couvrir et surveiller: dès que les coquilles s'ouvrent retirer du feu; jeter celles qui restent fermées; récupérer délicatement la chair en gardant les coquilles propres et intactes pour le dressage.
4

Émincer très finement l'échalote et ciseler le persil; écraser l'ail puis le laisser reposer quelques minutes pour adoucir sa saveur avant de l'incorporer à la farce.
5

Concasser grossièrement les noix et les pignons au couteau ou au pilon pour obtenir des fragments irréguliers qui apporteront du croquant, sans réduire en poudre afin de conserver de la texture.
6

Dans un bol, mélanger la chair des praires émincée avec l'échalote, l'ail, le persil et les fruits secs concassés; ajouter la chapelure pour absorber l'humidité, assaisonner d'une pincée de sel et de poivre noir, puis lier le tout avec l'huile d'olive en ajustant la quantité pour obtenir une préparation homogène mais encore légèrement tenue.
7

Remplir chaque coquille avec une portion de farce en pressant légèrement pour qu'elle adhère bien, veiller à ne pas surcharger pour que la garniture gratine uniformément; disposer les coquilles dans le plat préparé en les calant afin qu'elles restent stables.
8

Enfourner le plat pour 8 à 10 minutes à 180°C jusqu'à ce que la surface soit dorée et que la chapelure ait formé une légère croûte; surveiller la coloration et, si désiré, passer 1 à 2 minutes sous le gril pour un beau gratinage en fin de cuisson.
9

Laisser reposer une minute hors du four pour que les arômes se stabilisent, puis servir chaud en définissant l'équilibre avec une salade verte légèrement acidulée ou un filet de jus de citron; proposer un vin blanc sec et frais en accompagnement pour souligner la finesse marine et le croquant des fruits secs.

💡 Astuce du chef

La réussite tient souvent à la maîtrise de l’humidité de la farce afin d’éviter qu’elle ne rende trop d’eau à la cuisson, donc presser légèrement la chair récupérée dans un torchon propre pour ôter l’excès d’eau avant de mélanger. Utiliser une chapelure fraîchement râpée ou légèrement grillée améliore la tenue et apporte du croquant en surface. Concasser les noix et les pignons à la main donne des morceaux irréguliers qui apportent du contraste de texture et évitent une pâte trop homogène. Assaisonner progressivement et goûter une petite portion froide permet d’ajuster sel et poivre sans surdoser, car la chair marine peut concentrer le goût. Répartir la farce de façon compacte mais sans tasser excessivement pour conserver de l’air et obtenir une belle coloration au four. Limiter l’huile d’olive à ce qui suffit pour lier et humecter afin d’éviter une farce huileuse qui dégouline à la cuisson. Contrôler la température du four avec un thermomètre si possible pour assurer une cuisson brève et régulière sans dessécher les coquilles garnies. Laisser reposer une à deux minutes hors du four stabilise les jus et facilite le service sans faire retomber le croquant.

Nutrition (pour 100g)

235

kcal

21g

Prot.

Gluc.

13g

Lip.

Fibres