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1
Rincez abondamment le maïs blanc sous l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire, puis égouttez-le. Si les grains sont très secs ou si l'emballage indique un trempage, faites-les tremper une heure dans l'eau froide.
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2
Coupez l'échine de porc en morceaux réguliers. Coupez l'oignon en deux sans l'éplucher, puis écrasez légèrement l'ail. Retirez les graines des piments guajillo et, si vous le souhaitez, réhydratez-les dans l'eau chaude 10 minutes.
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3
Dans une grande casserole, déposez le porc, l'oignon, l'ail, les piments, le laurier, le cumin, l'origan, le sel et le poivre. Couvrez d'eau froide, portez lentement à ébullition sur feu moyen et écumez régulièrement.
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4
Maintenez un frémissement doux et laissez mijoter sans couvrir 1h30 à 2h. Piquez la viande avec une fourchette : elle doit se détacher facilement. Goûtez le bouillon vers la fin et rectifiez l'assaisonnement.
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5
Retirez la viande et les gros aromates avec une écumoire. Enlevez le laurier et jetez l'oignon et l'ail s'ils sont trop cuits. Effilochez le porc à la fourchette et conservez le jus pour le réincorporer.
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6
Remettez le porc effiloché dans la casserole, ajoutez le maïs blanc égoutté et portez à nouveau à frémissement. Faites cuire environ 30 minutes à feu doux, jusqu'à ce que les grains soient tendres mais encore légèrement charnus. Écumez si nécessaire et ajustez le sel.
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7
Pendant la cuisson finale, émincez très finement le chou blanc et coupez les radis en fines rondelles. Pressez le citron vert. Découpez l'avocat en dés ou en tranches juste avant le service pour limiter son oxydation.
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8
Répartissez le pozole bien chaud dans des bols, puis garnissez-le de porc et de maïs. Ajoutez le chou, les radis et l'avocat, arrosez de jus de citron vert et servez les condiments supplémentaires à table.