Pozole Mexicain au Porc et Maïs

Préparation

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   Commencez par rincer abondamment le maïs hominy sous l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire, puis laissez-le s'égoutter ; si les grains semblent très secs ou indiquent un temps de trempage sur leur emballage, faites-les tremper une heure dans de l'eau froide pour réhydrater uniformément et faciliter la cuisson.
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   Préparez la viande et les aromates : coupez l'échine de porc en morceaux de taille régulière pour une cuisson homogène, coupez l'oignon en deux sans l'éplucher (la peau aide à clarifier le bouillon) et écrasez légèrement la gousse d'ail pour libérer ses arômes ; retirez les graines des piments guajillo pour modérer l'amertume et réhydratez-les rapidement dans de l'eau chaude 10 minutes si vous souhaitez une sauce plus lisse.
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   Dans une grande casserole, disposez les morceaux de porc, l'oignon, l'ail, les piments préparés, la feuille de laurier et saupoudrez le cumin, l'origan, le sel et le poivre ; couvrez avec l'eau froide, portez lentement à ébullition sur feu moyen en écumant régulièrement la surface pour obtenir un bouillon clair et goûteux.
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   Baissez le feu pour maintenir un frémissement doux et laissez mijoter sans couvrir pendant 1h30 à 2h : surveillez la tendreté de la viande en la piquant avec une fourchette — elle doit se détacher facilement — et rectifiez l'assaisonnement en goûtant le bouillon vers la fin de la cuisson.
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   Sortez la viande et les gros aromates du bouillon à l'aide d'une écumoire ; retirez la feuille de laurier et jetez l'oignon et l'ail s'ils sont trop cuits ; effilochez l'échine à la fourchette en fibres régulières, en conservant les jus pour réincorporer plus tard afin d'enrichir la texture du pozole.
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   Remettez la viande effilochée dans la casserole, ajoutez le maïs hominy égoutté et portez de nouveau à frémissement ; laissez cuire encore environ 30 minutes à feu doux pour que les grains absorbent les saveurs du bouillon et deviennent tendres mais encore légèrement charnus, en écumant si nécessaire et en ajustant le sel.
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   Pendant la cuisson finale, préparez les garnitures fraîches : émincez très finement le chou blanc pour apporter du croquant, coupez les radis en rondelles fines pour une pointe de piquant et une texture croquante, pressez le demi-citron vert pour le jus et découpez l'avocat en dés ou en tranches justes avant le service pour éviter son oxydation.
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   Pour servir, répartissez le pozole bien chaud dans des bols ; nappez généreusement de viande et de maïs, puis disposez les garnitures — chou, radis, avocat — selon les goûts ; arrosez de jus de citron vert et proposez des condiments supplémentaires (piment, origan) à table pour que chaque convive règle l'assaisonnement à son palais.