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1
Choisir des pommes de terre fermes (type Bintje ou Yukon), les laver, les sécher puis les éplucher si vous le souhaitez. Les tailler en bâtonnets réguliers d’environ 1 cm d’épaisseur. Rincer les frites à l’eau froide, puis les sécher soigneusement sur un torchon propre ou du papier absorbant pour limiter les projections.
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2
Préchauffer l’huile dans une friteuse ou une grande casserole profonde à 160–165°C. Plonger les frites en petites quantités et cuire pendant 6–8 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres mais encore pâles. Égoutter sur une grille ou du papier absorbant, puis laisser reposer quelques minutes.
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3
Monter la température de l’huile à 180–190°C. Remettre les bâtonnets par petites fournées et frire 2–4 minutes, jusqu’à coloration dorée et croustillante. Égoutter immédiatement, saler à chaud, puis réserver au chaud en les gardant aérées.
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4
Pendant la cuisson, préparer la sauce brune. Dans une casserole, faire fondre le beurre à feu moyen jusqu’à ce qu’il mousse légèrement. Incorporer la farine en une fois et cuire en remuant constamment pendant environ 2 minutes, jusqu’à obtenir un roux blond sans coloration brune.
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5
Hors du feu, verser progressivement le bouillon de bœuf chaud en fouettant énergiquement. Replacer sur feu doux et laisser mijoter 5–7 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que la sauce nappe le dos d’une cuillère. Ajuster avec le sel et le poivre noir, puis maintenir chaud sans faire bouillir.
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6
Assembler la poutine juste avant de servir. Déposer les frites croustillantes dans un plat creux ou une assiette chaude, puis répartir le fromage en grains sur les frites encore chaudes. Le fromage doit commencer à ramollir au contact, sans fondre complètement.
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7
Verser la sauce brune fumante sur les frites et le fromage, en couvrant suffisamment pour que le fromage fonde partiellement et devienne filant. Servir immédiatement afin de préserver le contraste entre les frites croustillantes, le fromage fondant et la sauce onctueuse.