Pousses d'épinards au parmesan

Préparation

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   Rincez les pousses d'épinards sous l'eau froide et écartez les feuilles tachées. Égouttez-les dans une essoreuse ou tamponnez-les très légèrement avec un torchon propre, en les laissant à peine humides.
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   Émulsionnez l'huile d'olive et le jus de citron dans un bol. Fouettez jusqu'à obtenir une vinaigrette légèrement crémeuse et brillante, qui nappe le dos d'une cuillère.
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   Versez la vinaigrette sur les pousses encore légèrement humides. Mélangez délicatement de bas en haut pour enrober les feuilles sans les abîmer, puis vérifiez l'équilibre entre acidité et gras.
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   Goûtez, puis rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu. Mélangez une dernière fois, juste assez pour les répartir sans écraser les feuilles.
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   Répartissez les pousses assaisonnées dans des assiettes individuelles ou un plat de service. Disposez-les sans les tasser pour conserver une présentation aérée.
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   Juste avant de servir, parsemez le parmesan râpé en couche uniforme. Au contact des feuilles légèrement chaudes ou tièdes, le fromage doit fondre légèrement et devenir souple.
7. 7
   Servez immédiatement pour préserver le croquant des pousses et le contraste entre leur fraîcheur herbacée et le caractère salé du parmesan fondant.