Pousses d'épinards au parmesan fondant

Préparation

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   Rincez les pousses d'épinards sous un filet d'eau froide en écartant les feuilles tachées, puis égouttez-les dans une essoreuse ou en les tamponnant très légèrement avec un torchon propre pour conserver un peu d'humidité qui liera la vinaigrette aux feuilles.
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   Préparez la vinaigrette en émulsionnant l'huile d'olive avec le jus de citron dans un bol : fouettez vigoureusement jusqu'à obtenir une texture légèrement crémeuse et brillante qui nappera bien les feuilles.
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   Versez la vinaigrette sur les pousses d'épinards encore légèrement humides et incorporez délicatement avec des mouvements de bas en haut pour enrober chaque feuille sans les abîmer, en vérifiant l'équilibre acidité/gras.
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   Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en saupoudrant la pincée de sel puis le poivre noir fraîchement moulu ; mélangez une dernière fois juste assez pour répartir les saveurs sans écraser les feuilles.
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   Répartissez les pousses assaisonnées dans des assiettes individuelles ou un plat de service en disposant les feuilles de façon aérée pour mettre en valeur la texture tendre.
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   Juste avant de servir, parsemez le parmesan râpé en formant une couche uniforme : le contact avec les feuilles légèrement chaudes ou tièdes fera fondre légèrement le fromage pour obtenir un mariage crémeux et filant.
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   Servez immédiatement afin de préserver le croquant délicat des pousses et profiter du contraste entre la fraîcheur herbacée et le caractère salé et fondant du parmesan.