Pounti rustique aux blettes et lardons fumés

Préparation

1. 1
   Préchauffer le four à 180°C (chaleur conventionnelle) pour que la température soit stable lorsque le pounti entrera au four ; beurrer ou huiler un moule à cake de 24 cm et tapisser éventuellement le fond de papier cuisson pour faciliter le démoulage.
2. 2
   Laver les blettes sous l'eau froide pour éliminer toute terre, séparer les côtes des feuilles puis détailler les côtes en tronçons d'environ 1 cm et ciseler les feuilles en lanières suffisantes pour incorporer de la verdure sans excès d'humidité. Plonger d'abord les côtes dans une grande casserole d'eau bouillante salée et laisser frémir 4 à 5 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore légèrement fermes, égoutter et plonger aussitôt dans de l'eau glacée pour conserver couleur et texture ; égoutter très soigneusement sur un torchon propre en pressant légèrement pour évacuer l'eau résiduelle.
3. 3
   Pendant ce temps, couper le lard fumé en petits dés réguliers afin qu'ils rendent leur gras de manière homogène ; chauffer une poêle avec l'huile d'olive puis saisir les dés de lard à feu moyen jusqu'à ce qu'ils deviennent croustillants à l'extérieur et que le gras soit translucide, retirer la poêle du feu et déposer les lardons sur du papier absorbant pour ôter l'excès de matière grasse.
4. 4
   Casser l'œuf dans un saladier, verser le lait à température ambiante, fouetter pour obtenir un appareil lisse puis incorporer progressivement la farine tamisée avec le sel et le poivre en fouettant pour éviter les grumeaux ; obtenir une pâte homogène et souple, ni trop épaisse ni trop liquide, qui nappe le dos d'une cuillère. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
5. 5
   Couper les pruneaux en morceaux réguliers et les ajouter à la préparation avec les côtes et les feuilles de blettes essorées et les lardons dorés ; mélanger délicatement à la spatule en veillant à répartir uniformément les ingrédients sans écraser les feuilles, de façon à conserver des textures contrastées entre la pâte moelleuse, les pruneaux fondants et les lardons croustillants.
6. 6
   Verser la préparation dans le moule préparé en égalisant la surface à la spatule ; tapoter légèrement le moule sur le plan de travail pour chasser les bulles d'air et assurer une montée régulière pendant la cuisson. Enfourner sur la grille du milieu.
7. 7
   Cuire environ 40 minutes : la surface doit être bien dorée et un couteau planté au centre doit en ressortir propre ou avec quelques miettes humides mais pas de pâte crue. Si le dessus brunissait trop rapidement, couvrir d'une feuille d'aluminium en fin de cuisson pour laisser l'intérieur finir de cuire sans brûler la croûte.
8. 8
   Laisser tiédir le pounti dans le moule 10 à 15 minutes pour que la structure se stabilize, puis démouler sur une grille pour refroidir légèrement ; servir tiède ou à température ambiante, et découper en tranches régulières pour apprécier le contraste des textures et des arômes fumés, sucrés et végétaux.