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1
Rincez le poulpe sous l’eau froide en frottant la peau. Retirez les yeux et videz la poche si nécessaire, puis séchez-le avec du papier absorbant.
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2
Portez une grande casserole d’eau salée à frémissement, puis plongez-y le poulpe. Faites cuire à feu très doux pendant environ 45 minutes, sans ébullition violente. Vérifiez avec la pointe d’un couteau : la chair doit s’enfoncer sans résistance.
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3
Sortez le poulpe de l’eau, égouttez-le et laissez-le tiédir pour pouvoir le manipuler. Coupez les tentacules en rondelles et le corps en morceaux réguliers.
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4
Dans une poêle large, chauffez l’huile d’olive à feu moyen. Ajoutez l’ail finement ciselé et faites-le suer doucement jusqu’à ce qu’il dégage son parfum, sans le colorer pour éviter l’amertume.
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5
Ajoutez le persil plat finement haché, le vin blanc et le jus de citron. Augmentez légèrement le feu pour déglacer, puis laissez réduire quelques minutes, jusqu’à ce que la sauce soit brillante et parfumée.
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6
Ajoutez les morceaux de poulpe et mélangez délicatement pour les enrober sans les écraser. Salez et poivrez progressivement, puis goûtez pour ajuster l’équilibre entre citron, vin et sel.
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7
Poursuivez la cuisson à feu doux pendant environ 10 minutes. Remuez doucement de temps en temps : la sauce doit napper les morceaux et le poulpe rester souple.
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8
Servez immédiatement dans un plat chaud, en nappant le poulpe de sauce verte. Accompagnez de pommes de terre vapeur ou de pain rustique pour recueillir la sauce, puis parsemez éventuellement de persil frais.