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1
Commencez par nettoyer le poulpe : rincez-le sous l’eau froide en frottant légèrement la peau, retirez le bec et les yeux si nécessaire, puis égouttez-le.
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2
Faites frémir une grande casserole d’eau salée, plongez-y le poulpe et faites-le pocher à feu moyen pendant 40–50 minutes. Piquez la partie la plus charnue : le couteau doit glisser sans résistance, dans une chair tendre mais ferme.
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3
Sortez le poulpe de l’eau et laissez-le refroidir à température ambiante sur une grille ou une assiette, puis placez-le au réfrigérateur jusqu’à ce qu’il soit complètement froid.
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4
Séparez les tentacules du corps. Coupez-les en rondelles épaisses et taillez le manteau en lanières ou en cubes, en gardant des morceaux réguliers de la taille d’une bouchée.
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5
Lavez les tomates et le concombre. Épépinez légèrement le concombre si vous souhaitez limiter l’eau, puis coupez-le en petits dés. Détaillez les tomates en quartiers ou en dés généreux.
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6
Épluchez l’oignon, coupez-le en deux et émincez-le en fines demi-lunes. Pour l’adoucir, rincez-le à l’eau froide ou laissez-le tremper quelques minutes dans l’eau glacée, puis égouttez et pressez légèrement. Hachez le persil en gardant quelques feuilles entières.
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7
Dans un grand saladier, réunissez le poulpe froid, le concombre, les tomates et l’oignon. Ajoutez le persil haché, puis mélangez délicatement à la maryse ou avec deux cuillères, sans écraser les légumes.
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8
Émulsionnez l’huile d’olive et le jus de citron dans un petit bol. Ajoutez le sel et le poivre, goûtez et rectifiez si nécessaire. Versez la vinaigrette sur la salade, puis mélangez délicatement pour enrober chaque morceau.
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9
Laissez reposer la salade au frais au moins 30 minutes. Remuez une dernière fois avant de servir, ajustez l’assaisonnement si nécessaire et servez bien frais, avec les feuilles de persil réservées ou un filet d’huile d’olive supplémentaire.