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1
Commencez par bien nettoyer le poulpe : rincez-le sous un filet d'eau froide en frottant légèrement la peau pour enlever éventuelles impuretés, retirez le bec et les yeux si nécessaire, puis égouttez-le.
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2
Faites chauffer une grande casserole d'eau salée jusqu'à frémissement soutenu, plongez le poulpe et faites-le pocher à feu moyen pendant environ 40–50 minutes selon la taille ; vérifiez la cuisson en enfonçant la pointe d'un couteau dans la partie la plus charnue : elle doit glisser sans résistance et la chair être tendre mais ferme.
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3
Sortez le poulpe de l'eau et laissez-le refroidir à température ambiante sur une grille ou une assiette, puis placez-le au réfrigérateur jusqu'à ce qu'il soit complètement froid pour faciliter la découpe et préserver la texture.
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4
Coupez le poulpe en tronçons de bouchée : séparez les tentacules du corps, détaillez-les en rondelles épaisses et taillez le manteau en lanières ou en cubes selon votre préférence, en veillant à des morceaux réguliers pour une tenue homogène en bouche.
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5
Lavez les tomates et le concombre. Épépinez légèrement le concombre si vous souhaitez une salade moins aqueuse, puis taillez-le en petits dés. Coupez les tomates en quartiers ou en dés généreux pour apporter chair et jus sans détremper la préparation.
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6
Épluchez l'oignon rouge, coupez-le en deux puis émincez-le finement en demi-lunes ; pour atténuer son piquant, rincez les tranches sous l'eau froide ou laissez-les tremper quelques minutes dans de l'eau glacée puis égouttez et pressez légèrement. Hachez le persil plat finement en veillant à garder quelques feuilles entières pour la décoration.
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7
Dans un grand saladier, assemblez le poulpe froid avec les dés de concombre, les tomates et l'oignon rouge émincé. Ajoutez le persil haché et mélangez délicatement à la maryse ou avec deux cuillères pour répartir uniformément sans écraser les ingrédients.
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8
Préparez la vinaigrette : émulsionnez l'huile d'olive et le jus de citron dans un petit bol, ajoutez sel et poivre, goûtez et rectifiez l'acidité ou l'assaisonnement selon votre palais. Versez la sauce sur la salade et incorporez-la délicatement afin que chaque morceau de poulpe soit enrobé d'un voile d'huile parfumée.
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9
Laissez reposer la salade au frais au moins 30 minutes pour que les arômes se mêlent et que les légumes libèrent juste ce qu'il faut de jus ; remuez une dernière fois avant de servir, ajustez l'assaisonnement si besoin et servez bien frais, décoré de persil entier ou d'un filet d'huile d'olive supplémentaire.