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1
Taillez les blancs de poulet en cubes réguliers d’environ 2,5 cm pour assurer une cuisson homogène ; séchez-les légèrement avec du papier absorbant afin que la marinade adhère mieux.
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2
Préparez la marinade dans un grand bol en mélangeant le yaourt, le jus de citron, la poudre de chili doux, le curcuma et la moitié du garam masala jusqu’à obtenir une texture lisse ; ajoutez les morceaux de poulet, enrobez-les complètement en massant légèrement la marinade dans la chair, puis couvrez et réfrigérez au minimum 1 heure (idéalement 4 h) pour que les arômes pénètrent bien.
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3
Émincez l’oignon très finement, hachez l’ail et râpez le gingembre ; faites chauffer l’huile dans une large poêle ou une sauteuse à feu moyen, ajoutez le beurre puis faites revenir l’oignon en remuant régulièrement jusqu’à ce qu’il devienne translucide et commence à caraméliser légèrement, incorporez ensuite l’ail et le gingembre et laissez cuire une minute pour libérer leurs parfums sans les brûler.
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4
Égouttez légèrement le poulet mariné (conservez la marinade si vous le souhaitez pour l’ajouter ensuite), augmentez le feu à moyen-vif et saisissez les morceaux par petites quantités pour obtenir une belle coloration dorée sur toutes les faces ; cette opération ferme les fibres et concentre les sucs, puis retirez-les et réservez-les sur une assiette.
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5
Déglacez la poêle avec une cuillère à soupe d’eau si nécessaire, ajoutez les tomates pelées en les écrasant grossièrement à la cuillère, incorporez le reste du garam masala et laissez mijoter à feu doux 10–15 minutes en remuant de temps en temps pour réduire la sauce et concentrer les saveurs ; rectifiez la texture avec un peu d’eau si elle devient trop épaisse.
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6
Replacez le poulet dans la sauce réduite, mélangez délicatement pour qu’il soit bien nappé, couvrez partiellement et laissez mijoter 8–10 minutes à feu doux jusqu’à ce que le poulet soit juste cuit et tendre ; baissez le feu, incorporez la crème fraîche en remuant pour obtenir une sauce lisse et brillante, puis assaisonnez avec la pincée de sel et de poivre en goûtant et en ajustant.
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7
Retirez du feu, laissez reposer 2 minutes pour que les arômes se lient, puis parsemez de feuilles de coriandre fraîche ciselées juste avant de servir pour apporter une note herbacée et une fraîcheur finale; servez chaud avec du riz basmati ou des naans.