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1
Rincez le filet de poulet sous l'eau froide, puis tamponnez-le soigneusement avec du papier absorbant jusqu'à ce que sa surface soit sèche.
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2
Râpez finement le zeste du citron vert en évitant la partie blanche, puis pressez-le en réservant une partie du jus pour le service. Réservez séparément le zeste et le jus.
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3
Écrasez la gousse d'ail avec le plat d'un couteau, puis hachez-la très finement. Ciselez la coriandre en gardant quelques feuilles entières pour la présentation.
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4
Dans un bol, mélangez le jus de citron vert, le zeste, une partie de l'huile d'olive, l'ail, la coriandre ciselée, le sel et le poivre. Émulsionnez à la fourchette jusqu'à obtenir une marinade homogène.
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5
Placez le filet dans un plat peu profond ou un sac de congélation refermable. Versez la marinade, répartissez-la et massez délicatement le poulet avec des mains propres.
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6
Couvrez le plat ou fermez le sac hermétiquement, puis laissez mariner au réfrigérateur pendant 20 minutes minimum et jusqu'à 2 heures. Ne prolongez pas davantage : l'acidité peut « cuire » la viande.
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7
Sortez le filet du réfrigérateur 10 minutes avant la cuisson. Égouttez l'excédent de marinade, conservez-en un peu pour arroser le poulet et essuyez légèrement sa surface.
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8
Chauffez une poêle antiadhésive ou en fonte à feu moyen-vif avec le reste de l'huile d'olive. Quand elle est chaude mais sans fumée, déposez le filet et saisissez-le sans le déplacer pendant 4 à 5 minutes, jusqu'à obtenir une croûte dorée.
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9
Retournez le filet une seule fois et baissez légèrement le feu. Poursuivez la cuisson 4 à 6 minutes selon son épaisseur, en l'arrosant occasionnellement avec la marinade réservée. La chair doit être opaque, atteindre environ 74°C et se défaire facilement à la fourchette.
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10
Retirez le filet de la poêle et laissez-le reposer 3 à 5 minutes sous une feuille de papier aluminium. Nappez-le avec le jus de citron vert réservé et parsemez les feuilles de coriandre entières avant de servir.