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1
Commencez par émincer l'échalote en fines lamelles régulières, puis réservez-la dans une assiette.
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2
Assaisonnez les filets de poulet des deux côtés avec le sel et le poivre, puis séchez-les légèrement avec du papier absorbant.
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3
Faites chauffer une poêle large à feu moyen-vif. Ajoutez l'huile d'olive et le beurre, puis laissez ce dernier mousser sans brunir.
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4
Posez les filets dans la poêle sans surcharger la surface. Laissez-les saisir sans bouger jusqu'à obtenir une croûte dorée, retournez-les, puis terminez la cuisson à feu moyen jusqu'à ce que la chair soit juste cuite et encore juteuse ; contrôlez-la en pressant légèrement le centre.
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5
Transférez les filets sur une assiette, couvrez-les légèrement et laissez-les reposer pendant la préparation de la sauce pour les maintenir au chaud.
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6
Dans la même poêle, réduisez le feu à moyen-doux et ajoutez l'échalote. Faites-la suer doucement en remuant jusqu'à ce qu'elle soit fondante, sans coloration excessive.
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7
Augmentez légèrement le feu, versez le porto blanc et raclez le fond de la poêle avec une spatule. Laissez réduire le liquide jusqu'à environ moitié.
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8
Baissez de nouveau le feu et incorporez la crème fraîche épaisse en remuant. Laissez réduire à petit bouillon doux jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère.
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9
Goûtez, puis rectifiez l'assaisonnement avec le sel et, si besoin, le poivre. Si la sauce devient trop épaisse, ajustez sa consistance avec une petite touche d'eau ou de bouillon.
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10
Remettez les filets dans la poêle et nappez-les de sauce. Arrosez-les pendant 1 à 2 minutes à feu doux, juste le temps de les réchauffer sans les dessécher.
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11
Servez immédiatement les filets nappés de sauce et décorez selon votre goût.