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1
Commencez par émincer l'échalote en fines lamelles régulières afin qu'elle cuise uniformément et libère ses arômes sans brûler ; réservez-la dans une assiette.
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2
Assaisonnez les filets de poulet des deux côtés avec une pincée de sel et de poivre et séchez-les légèrement avec du papier absorbant pour favoriser la coloration.
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3
Faites chauffer une poêle large à feu moyen-vif puis ajoutez l'huile d'olive et le beurre ; laissez le beurre mousser sans brunir pour obtenir un corps gras homogène.
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4
Posez les filets dans la poêle chaude en veillant à ne pas surcharger la surface ; laissez saisir sans bouger jusqu'à obtenir une belle croûte dorée puis retournez-les et terminez la cuisson à feu moyen jusqu'à ce que la chair soit juste cuite et encore juteuse (contrôlez la cuisson en pressant légèrement le centre).
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5
Transférez les filets sur une assiette et couvrez légèrement pour les maintenir au chaud pendant que vous préparez la sauce.
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6
Dans la même poêle, réduisez le feu à moyen-doux et ajoutez l'échalote émincée ; faites-la suer doucement en remuant pour libérer ses saveurs et obtenir une texture fondante sans coloration excessive.
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7
Augmentez légèrement le feu, versez le porto blanc pour déglacer en raclant bien le fond de la poêle avec une spatule afin de dissoudre les sucs de cuisson et enrichir la sauce, puis laissez le liquide réduire jusqu'à environ moitié pour concentrer les arômes.
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8
Baissez de nouveau le feu, incorporez la crème fraîche épaisse en remuant pour obtenir une liaison soyeuse ; laissez réduire à petit bouillon doux jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère, en contrôlant l'onctuosité.
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9
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec une pincée de sel et, si besoin, un peu de poivre ; ajustez la consistance avec une petite touche d'eau ou de bouillon si la sauce devient trop épaisse.
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10
Remettez les filets dans la poêle, nappez-les généreusement de sauce en les arrosant pendant 1 à 2 minutes à feu doux pour les réchauffer sans les dessécher et permettre aux saveurs de se mêler.
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11
Servez immédiatement en nappant à nouveau de sauce et décorez selon votre goût pour offrir une présentation appétissante.