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1
Commencez par retirer l'excès de gras et séchez les filets avec du papier absorbant. Taillez-les en morceaux réguliers d'environ 3 cm, puis réservez-les sur une assiette froide au réfrigérateur quelques minutes pour raffermir la chair.
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2
Dans un grand bol, tamisez ensemble la farine de blé et la fécule de pomme de terre. Ajoutez une pincée de sel si vous le souhaitez, puis mélangez à la fourchette jusqu'à obtenir une poudre homogène, sans grumeaux.
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3
Sortez les morceaux de poulet du réfrigérateur et passez-les un à un dans le mélange sec. Pressez légèrement pour faire adhérer la panure, puis secouez chaque morceau au-dessus du bol afin d'éliminer l'excédent.
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4
Versez l'huile végétale dans une poêle large ou une sauteuse jusqu'à environ 1 cm de hauteur. Chauffez sur feu moyen : l'huile doit être chaude sans fumer. Testez avec un éclat de panure, qui doit crépiter immédiatement.
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5
Faites frire les morceaux de poulet en une seule couche, sans surcharger la poêle. Retournez-les délicatement toutes les 2 minutes et poursuivez la cuisson 5 à 7 minutes, jusqu'à obtenir une croûte dorée et croustillante et une température interne de 74 °C. Égouttez sur une grille ou du papier absorbant.
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6
Pendant la friture ou juste après, versez le dashi dans une petite casserole. Ajoutez la sauce soja, le mirin et le sucre, puis portez doucement à ébullition sur feu moyen en remuant jusqu'à dissolution du sucre.
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7
Réduisez le feu et laissez mijoter la sauce 2 à 3 minutes. Goûtez, puis rectifiez si nécessaire avec un peu plus de mirin pour la douceur ou un trait de sauce soja pour le sel. Gardez-la chaude à feu très doux.
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8
Transférez les morceaux de poulet frits dans la casserole de sauce réduite. Remuez délicatement pour les enrober sans casser la panure, puis laissez-les pocher dans la sauce 1 à 2 minutes, à feu très doux.
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9
Nettoyez et préparez les condiments. Ciselez finement l'oignon vert en tronçons très fins, puis râpez le gingembre frais à la microplane ou coupez-le en julienne très fine. Disposez ces garnitures avant le service.
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10
Dressez immédiatement le poulet nappé de sauce dans un plat de service ou des assiettes individuelles. Arrosez légèrement avec la sauce restante, parsemez d'oignon vert et de gingembre, puis servez sans attendre.