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1
Taillez les blancs de poulet en gros dés réguliers afin d'assurer une cuisson homogène ; séchez-les avec du papier absorbant et assaisonnez-les légèrement de sel et de poivre pour que les saveurs pénètrent dès le départ.
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2
Nettoyez les champignons en les brossant ou en les essuyant avec un chiffon humide pour préserver leur texture, puis coupez-les en lamelles ni trop fines ni trop épaisses pour qu'ils rendent leur eau sans se défaire à la cuisson.
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3
Épluchez l'échalote et la gousse d'ail, hachez l'échalote finement et concassez ou émincez très finement l'ail pour libérer au maximum leurs arômes ; réservez séparément pour les incorporer au bon moment.
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4
Faites chauffer l'huile d'olive avec le beurre dans une large poêle à feu moyen-vif jusqu'à ce que le beurre commence à mousser et que la matière grasse soit chaude mais non fumante, ce mélange apportera brillance et goût en fin de cuisson.
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5
Ajoutez l'échalote et l'ail dans la poêle et faites-les fondre doucement en remuant régulièrement : surveillez leur coloration pour obtenir une translucidité dorée sans les brûler, ce qui garantirait une amertume indésirable.
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6
Augmentez légèrement le feu, ajoutez les dés de poulet en une seule couche et laissez-les dorer sans trop remuer pendant 2–3 minutes de chaque côté jusqu'à obtenir une croûte légère ; la réaction de Maillard va enfermer les jus et développer des notes grillées.
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7
Incorporez les champignons émincés et poursuivez la cuisson 4 à 5 minutes en remuant de temps en temps : ils vont suer, rendre leur eau et concentrer leur goût ; laissez évaporer l'excès de liquide pour éviter une sauce trop diluée.
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8
Déglacez la poêle avec le vin blanc en grattant bien le fond avec une spatule pour décoller les sucs de cuisson, puis laissez réduire d'environ moitié afin de concentrer l'acidité et de brûler l'alcool, ce qui enrichira la base de la sauce.
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9
Ajoutez les tomates pelées grossièrement concassées et le bouillon de volaille chaud, mélangez pour homogénéiser la préparation, rectifiez l'assaisonnement avec une pincée de sel et de poivre, puis réduisez le feu pour obtenir un léger frémissement.
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10
Laissez mijoter à petit bouillon 12–15 minutes : la sauce va épaissir lentement en liant les saveurs du poulet, des champignons et de la tomate ; goûtez en fin de cuisson et ajustez l'assaisonnement si nécessaire.
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11
Hors du feu, incorporez une noix de beurre si souhaité pour monter la sauce et ajouter de la brillance, parsemez enfin de persil frais ciselé pour apporter une note herbacée et servez immédiatement pour garder la chair du poulet tendre et la sauce onctueuse.