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1
Tailler les blancs de poulet en gros dés réguliers. Les sécher avec du papier absorbant, puis les assaisonner légèrement de sel et de poivre.
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2
Nettoyer les champignons en les brossant ou en les essuyant avec un chiffon humide, puis les couper en lamelles. Ils doivent rester assez épais pour ne pas se défaire à la cuisson.
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3
Éplucher l'échalote et la gousse d'ail. Hacher finement l'échalote et émincer très finement l'ail, puis les réserver séparément.
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4
Faire chauffer l'huile d'olive avec une partie du beurre dans une large poêle à feu moyen-vif. Attendre que le beurre commence à mousser, sans laisser fumer la matière grasse.
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5
Ajouter l'échalote et l'ail, puis les faire fondre doucement en remuant régulièrement. Arrêter dès que l'échalote devient translucide et légèrement dorée, avant que l'ail ne prenne couleur.
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6
Augmenter légèrement le feu. Ajouter les dés de poulet en une seule couche et les laisser dorer sans trop remuer pendant 2–3 minutes de chaque côté, jusqu'à la formation d'une croûte légère. La chair doit rester opaque à cœur.
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7
Incorporer les champignons et poursuivre la cuisson 4 à 5 minutes en remuant de temps en temps. Les laisser suer et rendre leur eau, puis attendre que l'excès de liquide se soit évaporé.
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8
Déglacer avec le vin blanc en grattant le fond de la poêle avec une spatule. Laisser réduire d'environ moitié avant de poursuivre, jusqu'à ce que l'odeur d'alcool s'atténue.
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9
Égoutter légèrement les tomates pelées, les concasser grossièrement, puis les ajouter avec le bouillon de volaille chaud. Mélanger, rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre, puis réduire le feu jusqu'à obtenir un léger frémissement.
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10
Laisser mijoter à petit bouillon 12–15 minutes. La sauce doit épaissir et napper légèrement la cuillère ; goûter en fin de cuisson et ajuster l'assaisonnement si nécessaire.
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11
Hors du feu, incorporer le reste du beurre si souhaité pour lier la sauce et la rendre brillante. Parsemer de persil frais ciselé, puis servir immédiatement.