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1
Préchauffez votre four à 200°C en position chaleur tournante si possible ; placez la grille au centre pour assurer une cuisson homogène et préparez un plat suffisamment profond pour contenir le poulet et sa croûte sans débordement.
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2
Sortez le poulet du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant cuisson pour qu'il perde son trop grand froid ; rincez-le rapidement sous l'eau froide si souhaité, puis séchez-le complètement à l'aide de papier absorbant en insistant dans les cavités et sous la peau visible pour éviter l'humidité qui empêcherait la croûte de bien adhérer.
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3
Dans un grand bol, combinez le gros sel et les blancs d'œufs : fouettez légèrement les blancs pour les liquéfier, puis incorporez-les au sel en écrasant avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir une texture humide, granuleuse et modelable, comparable à du sable mouillé qui se tient quand on le presse.
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4
Étalez une première couche de ce mélange d'environ 1 à 2 cm d'épaisseur au fond du plat, en la nivelant et en formant un petit socle pour que le poulet repose sans toucher directement le métal ; cela assure une isolation et une cuisson régulière.
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5
Assaisonnez l'intérieur du poulet avec le poivre noir moulu, glissez-y les brins de thym et les feuilles de laurier en arrangant les aromates pour qu'ils restent bien en place ; si vous le souhaitez, frottez légèrement la cavité avec un peu de sel (sans excès) pour réveiller les parfums.
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6
Posez le poulet, poitrine vers le haut, sur la couche de sel préparée ; avec le mélange restant, recouvrez progressivement toute la surface en pressant fermement avec les mains humides ou le dos d'une cuillère pour former une croûte uniforme et hermétique d'environ 1,5 à 2 cm d'épaisseur, en veillant à ne laisser aucune fissure par laquelle la vapeur pourrait s'échapper.
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7
Lissez la surface de la croûte en la compactant et, si vous voulez une finition plus dorée, faites quelques incisions superficielles dans la croûte pour permettre un léger échappement de vapeur et un brunissement contrôlé ; évitez d'enlever du sel à ce stade.
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8
Enfournez le plat et faites cuire environ 1 h 15 min, en surveillant la coloration : la croûte doit durcir et prendre une teinte légèrement dorée, signe que la chaleur a pénétré et que la chair a atteint une cuisson uniforme. Si vous avez un thermomètre, la température interne à la cuisse doit atteindre 75°C.
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9
Sortez le plat du four et laissez reposer 10 à 15 minutes sans casser la croûte : ce temps de pause permet aux jus de se redistribuer et facilite le démoulage de la croûte sans éclaboussures de liquide brûlant.
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10
Cassez délicatement la croûte avec le dos d'une cuillère ou un petit maillet en frappant modérément, en évitant d'introduire des morceaux de sel dans la chair ; retirez les fragments de sel et retirez les herbes de la cavité, puis soulevez le poulet à l'aide de spatules larges pour le transférer sur une planche et découpez-le en respectant les fibres pour obtenir des tranches juteuses.