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1
Préchauffez votre four à 200°C en chaleur tournante si possible. Placez la grille au centre et préparez un plat assez profond pour contenir le poulet et sa croûte sans débordement.
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2
Sortez le poulet du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson. Rincez-le rapidement sous l'eau froide si souhaité, puis séchez-le complètement avec du papier absorbant, notamment dans les cavités et sous la peau visible.
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3
Dans un grand bol, fouettez légèrement le blanc d'œuf, puis incorporez-le au sel progressivement. Écrasez le mélange avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir une texture humide, granuleuse et modelable, semblable à du sable mouillé.
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4
Étalez une première couche du mélange sur 1 à 2 cm d'épaisseur au fond du plat. Nivelez-la et formez un socle sur lequel le poulet reposera sans toucher directement le métal.
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5
Assaisonnez l'intérieur du poulet avec le poivre noir moulu. Glissez-y les brins de thym et les feuilles de laurier, puis frottez éventuellement la cavité avec un peu de sel, sans excès.
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6
Posez le poulet poitrine vers le haut sur le sel. Recouvrez progressivement toute sa surface avec le mélange restant, en pressant fermement pour former une croûte hermétique de 1,5 à 2 cm, sans fissure.
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7
Lissez et compactez la surface. Si souhaité, faites quelques incisions superficielles dans la croûte pour favoriser un léger échappement de vapeur et un brunissement contrôlé. N'enlevez pas de sel.
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8
Enfournez le plat et faites cuire environ 1 h 15 min. La croûte doit durcir et légèrement dorer. Avec un thermomètre, vérifiez que la cuisse atteint 75°C à cœur.
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9
Sortez le plat du four et laissez reposer 10 à 15 minutes sans casser la croûte. Ce repos facilite le retrait de la croûte et limite les éclaboussures de liquide brûlant.
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10
Cassez délicatement la croûte avec le dos d'une cuillère ou un petit maillet, en frappant modérément. Retirez les fragments de sel et les herbes, puis transférez le poulet avec de larges spatules sur une planche avant de le découper.