Rôtis & Grillades

Poulet rôti au sel et herbes aromatiques

Prépa : 20 min

Cuisson : 1h 30 min

Repos : 10 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffez le four à 200°C en plaçant la grille au centre pour assurer une chaleur homogène ; préparez une plaque ou un plat à rôtir assez grand pour recevoir le poulet sans le serrer.
2

Dans un grand saladier, mélangez le gros sel avec les blancs d'œufs en fouettant doucement jusqu'à obtenir une consistance granuleuse et légèrement collante : la préparation doit pouvoir se modeler sans être liquide, ce qui permettra de sceller la volaille.
3

Rincez et séchez soigneusement le poulet à l'intérieur et à l'extérieur avec du papier absorbant. Assaisonnez l'intérieur avec le poivre et glissez-y le thym et la feuille de laurier pour parfumer la chair pendant la cuisson ; frottez éventuellement la peau avec un peu de poivre pour renforcer l'assaisonnement.
4

Étalez une couche de la préparation au sel dans le plat pour créer une base, posez le poulet dessus puis recouvrez-le complètement avec le reste du mélange en pressant pour former une croûte homogène et sans fissures : veillez à bien combler les interstices autour des pattes et du cou pour emprisonner les sucs.
5

Enfournez et laissez cuire sans ouvrir le four afin de maintenir la vapeur à l'intérieur de la croûte ; la durée de cuisson garantit une chair tendre et une peau peu salée grâce à l'isolement. Surveillez la coloration générale de la croûte : elle doit devenir dure et légèrement dorée.
6

Sortez le plat et laissez reposer quelques minutes hors du four pour stabiliser les jus avant de casser la croûte. Frappez délicatement la croûte avec le dos d'une cuillère ou un petit maillet en commençant par les zones les moins épaisses, puis retirez les morceaux de sel durci sans abîmer la peau.
7

Dégagez le poulet de ses résidus de sel, retirez les herbes aromatiques de l'intérieur, puis découpez-le en quartiers ou en tranches selon votre présentation. Servez immédiatement en accompagnant d'un légume de saison ou d'une salade croquante pour contraster avec la chair moelleuse.

💡 Astuce du chef

La réussite d’un poulet en croûte de sel repose sur quelques détails simples mais décisifs pour préserver la jutosité et la texture de la chair, commencer par un poulet à température ambiante évite un choc thermique qui durcit les fibres et allonge la cuisson. Sécher la peau à l’aide d’un torchon propre avant de poser la croûte permet au sel de bien adhérer sans créer d’humidité qui ramollirait la croûte. Mesurer le sel et les blancs d’œufs à la balance assure une pâte suffisamment ferme pour former une coque étanche sans être cassante au point d’éclater pendant la cuisson. Éviter de tasser excessivement la croûte autour des articulations empêche la vapeur de s’accumuler localement et de cuire inégalement la viande. Surveiller la température du four avec un thermomètre indépendant donne une précision souvent plus fiable que le cadran et protège contre les ouvertures fréquentes qui font perdre chaleur. Laisser reposer le poulet 10 à 15 minutes après sortie du four stabilise les jus et facilite le démoulage de la croûte. Casser la croûte avec des gestes contrôlés pour éviter d’envoyer des fragments sur la peau et retirer délicatement le sel résiduel avec un pinceau sec pour ne pas altérer l’assaisonnement naturel.

Nutrition (pour 100g)

106

kcal

20g

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres