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1
Préchauffez le four à 200°C en position chaleur ventilée si possible afin d'assurer une cuisson homogène et une peau croustillante ; placez la grille au centre et laissez le four atteindre la température avant d'enfourner pour éviter un choc thermique.
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2
Rincez rapidement le poulet à l'eau froide puis tamponnez-le complètement avec des torchons propres ou du papier absorbant pour éliminer l'humidité superficielle, ce qui favorisera le brunissement ; salez et poivrez généreusement l'intérieur de la cavité puis massez l'extérieur avec du sel et du poivre pour assaisonner toute la peau.
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3
Pelez les gousses d'ail et écrasez-les finement au couteau ou au presse-ail, puis incorporez-les au beurre ramolli jusqu'à obtenir une pommade lisse ; ajoutez l'estragon finement ciselé et mélangez pour répartir les arômes herbacés et l'ail de façon homogène.
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4
Soulevez délicatement la peau du blanc de poulet en glissant vos doigts entre la peau et la chair sans la déchirer ; étalez la préparation au beurre et estragon en couche régulière sous la peau sur les deux blancs et vers les cuisses si possible, afin que les saveurs pénètrent directement la chair pendant la cuisson.
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5
Frottez l'extérieur du poulet avec l'huile d'olive pour favoriser la coloration et aidez le sel à adhérer ; vous pouvez ajouter un filet d'huile sur le plat pour éviter que la peau ne colle et pour récupérer des sucs.
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6
Déposez le poulet, poitrine vers le haut, dans un plat à rôtir suffisamment grand pour recueillir les jus sans les faire déborder ; si vous souhaitez, liez les pattes avec de la ficelle de cuisine pour une cuisson plus uniforme et relevez légèrement les ailes sous le corps.
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7
Enfournez le poulet et laissez cuire environ 1 h 15, en commençant à arroser toutes les 20–25 minutes avec les jus accumulés pour hydrater la peau et concentrer les sucs ; vérifiez la cuisson en piquant la partie la plus épaisse de la cuisse : le jus doit être clair et la température interne atteindra 75°C. Si la peau colore trop vite, couvrez légèrement d'une feuille de papier alu.
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8
Sortez le poulet du four et laissez-le reposer 10 minutes sous une feuille légère de papier aluminium pour que les fibres se détendent et que les jus se répartissent ; découpez ensuite en suivant les articulations pour obtenir des morceaux nets, nappez avec les jus de cuisson dégraissés si besoin et servez chaud, en conservant le plat à portée pour recueillir les éventuels sucs restants.