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1
Préparez le poulet en tranchant chaque filet en morceaux de taille régulière (environ 3–4 cm) pour assurer une cuisson homogène ; essuyez-les légèrement avec du papier absorbant pour favoriser une belle coloration à la cuisson.
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2
Pelez l'oignon et émincez-le finement en fines lanières ; pressez ou hachez l'ail très finement pour libérer ses arômes sans qu'il brûle ensuite. Réservez séparément.
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3
Rincez le citron confit sous un filet d'eau pour enlever l'excès de sel, retirez les pépins s'il y en a, puis coupez la pulpe et la peau en petits dés réguliers afin qu'ils se répartissent bien dans la sauce et apportent des pointes d'amertume et de parfum.
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4
Coupez les tomates en petits dés après les avoir épépinées si vous souhaitez une sauce moins aqueuse ; vous pouvez aussi les concasser à la main pour garder de la texture. Réservez.
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5
Chauffez une grande poêle ou une sauteuse à feu moyen-vif avec l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle commence à frémir ; ajoutez d'abord les morceaux de poulet en une seule couche sans les surcharger pour permettre une caramélisation uniforme. Laissez-les dorer 3 à 4 minutes de chaque côté sans trop remuer, puis retirez-les et réservez sur une assiette.
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6
Dans la même poêle, réduisez le feu à moyen, ajoutez un filet d'huile si nécessaire puis faites revenir l'oignon émincé en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'il devienne translucide et tendre, environ 5 à 7 minutes ; ajoutez l'ail haché en fin de cuisson de l'oignon et faites-le suer 1 minute sans le colorer pour développer ses arômes.
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7
Remettez les morceaux de poulet dorés dans la poêle, ajoutez les dés de tomate et saupoudrez les herbes de Provence de façon uniforme ; mélangez pour enrober les ingrédients et laisser les tomates commencer à rendre leur jus. Chauffez 1 à 2 minutes pour mêler les saveurs.
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8
Déglacez avec le vin blanc sec en grattant le fond de la poêle avec une spatule pour décoller les sucs caramélisés qui apportent du goût ; laissez le vin réduire légèrement 2 à 3 minutes pour concentrer les arômes. Assaisonnez avec le sel et le poivre en gardant en tête l'apport salé du citron confit.
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9
Incorporez les dés de citron confit, mélangez délicatement pour qu'ils se répartissent sans se désagréger, puis couvrez et baissez le feu à doux. Laissez mijoter doucement pendant environ 18 à 22 minutes en remuant de temps en temps : la sauce doit réduire légèrement, napper les morceaux et les jus doivent être clairs pour indiquer une cuisson complète.
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10
Contrôlez la cuisson en coupant un morceau au centre : la chair doit être bien cuite, tendre et sans trace rosée. Goûtez la sauce et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire (une pointe de sel ou un tour de moulin à poivre). Si la sauce est trop liquide, laissez réduire à découvert quelques minutes pour concentrer les saveurs.
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11
Servez le poulet Provençal immédiatement, en répartissant les morceaux et la sauce pour que chaque portion ait des dés de citron confit et des tomates ; accompagnez de riz, de pâtes ou de légumes rôtis selon votre préférence et parsemez éventuellement de basilic ou de persil frais ciselé pour apporter une touche d'herbe fraîche et colorée.