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1
Trancher chaque filet de poulet en morceaux réguliers de 3–4 cm, puis les essuyer avec du papier absorbant.
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2
Peler l'oignon et l'émincer finement. Presser ou hacher très finement l'ail, puis réserver l'oignon et l'ail séparément.
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3
Rincer le citron confit sous un filet d'eau, retirer les pépins s'il y en a, puis couper la pulpe et la peau en petits dés.
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4
Couper les tomates en petits dés, en les épépinant si vous souhaitez une sauce moins aqueuse. Vous pouvez aussi les concasser à la main, puis les réserver.
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5
Chauffer une grande poêle ou une sauteuse à feu moyen-vif avec l'huile d'olive jusqu'à frémissement. Ajouter le poulet en une seule couche, dorer 3 à 4 minutes de chaque côté sans trop remuer, puis réserver sur une assiette.
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6
Dans la même poêle, réduire à feu moyen et faire revenir l'oignon 5 à 7 minutes, jusqu'à ce qu'il soit translucide et tendre. Ajouter l'ail et le faire suer 1 minute sans le colorer.
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7
Remettre le poulet dans la poêle. Ajouter les dés de tomate et les herbes de Provence, mélanger, puis chauffer 1 à 2 minutes, jusqu'à ce que les tomates commencent à rendre leur jus.
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8
Déglacer avec le vin blanc en grattant le fond de la poêle. Laisser réduire 2 à 3 minutes, puis assaisonner avec le sel et le poivre en tenant compte du sel du citron confit.
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9
Incorporer les dés de citron confit, mélanger délicatement, puis couvrir et baisser à feu doux. Mijoter 18 à 22 minutes en remuant parfois : la sauce doit napper le poulet et les jus rester clairs.
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10
Vérifier la cuisson en coupant un morceau au centre : la chair doit être bien cuite, tendre et sans trace rosée. Goûter et rectifier l'assaisonnement (une pointe de sel ou un tour de moulin à poivre). Si la sauce est trop liquide, réduire à découvert quelques minutes.
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11
Servir immédiatement en répartissant le poulet et la sauce, avec des dés de citron confit et des tomates dans chaque portion. Accompagner de riz, de pâtes ou de légumes rôtis, puis parsemer éventuellement de basilic ou de persil frais ciselé.