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1
Commencez par préparer le poulet : posez les filets sur une planche et coupez-les en morceaux réguliers de 3–4 cm. Séchez-les avec du papier absorbant, puis assaisonnez-les avec le sel et le poivre.
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2
Pelez et ciselez finement l’échalote. Écrasez l’ail, hachez-le très finement, puis réservez séparément l’échalote et l’ail.
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3
Nettoyez les champignons en les essuyant rapidement avec un torchon humide. Coupez la base du pied si nécessaire, puis tranchez-les en lamelles d’épaisseur moyenne.
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4
Chauffez une large poêle à feu moyen-vif. Versez l’huile d’olive, ajoutez le beurre et laissez le mélange mousser sans brunir, jusqu’à obtenir une émulsion.
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5
Ajoutez l’échalote et l’ail dans la poêle chaude. Faites-les suer doucement en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et légèrement dorés, sans les caraméliser excessivement.
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6
Posez les morceaux de poulet dans la poêle en une seule couche, sans les surcharger. Faites-les saisir 3 à 4 minutes de chaque côté, en les retournant avec une spatule, jusqu’à obtenir une coloration bien dorée.
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7
Déglacez avec le vin blanc chaud en grattant le fond de la poêle pour décoller les sucs. Laissez réduire à feu moyen jusqu’à ce que le volume ait diminué d’environ moitié et que l’alcool soit évaporé.
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8
Baissez le feu, puis incorporez la crème fraîche et la moutarde à l’ancienne en fouettant délicatement. Laissez mijoter doucement sans faire bouillir, jusqu’à ce que la sauce épaississe.
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9
Ajoutez les champignons tranchés dans la sauce et mélangez. Laissez cuire 4 à 6 minutes à feu doux, jusqu’à ce qu’ils aient rendu un peu de jus et que la sauce nappe la cuillère.
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10
Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire, puis retirez du feu. Servez immédiatement en répartissant le poulet et les champignons, nappés de sauce.