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1
Commencez par préparer le poulet : posez les filets sur une planche et coupez-les en morceaux de taille régulière (environ 3–4 cm) pour assurer une cuisson homogène ; séchez-les ensuite avec du papier absorbant et assaisonnez-les immédiatement avec le sel et le poivre pour que les épices pénètrent la chair pendant la saisie.
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2
Pelez et ciselez finement l’échalote en fines lamelles, puis écrasez la gousse d’ail et hachez-la très finement pour libérer ses arômes sans brûler à la cuisson ; réservez séparément pour les ajouter au bon moment.
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3
Nettoyez les champignons en les essuyant rapidement avec un torchon humide pour enlever les impuretés, coupez la base du pied si besoin, puis tranchez-les en lamelles d’épaisseur moyenne afin qu’ils gardent de la tenue à la cuisson et rendent leur jus progressivement.
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4
Chauffez une large poêle à feu moyen-vif, versez l’huile d’olive puis ajoutez le beurre ; laissez le mélange mousser sans brunir — le beurre apportera du goût et l’huile évitera de le brûler — jusqu’à obtenir une belle émulsion.
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5
Ajoutez l’échalote et l’ail dans la poêle chaude et faites-les suer doucement : laissez-les devenir translucides et légèrement dorés en remuant régulièrement pour développer les parfums sans les caraméliser excessivement.
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6
Posez les morceaux de poulet dans la poêle en une seule couche sans les surcharger, laissez-les saisir 3 à 4 minutes de chaque côté jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés ; retournez-les avec une spatule pour obtenir une croûte uniforme, ce qui enfermera les jus à l’intérieur.
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7
Déglacez avec le vin blanc : versez-le chaud dans la poêle et grattez le fond pour décoller les sucs de cuisson, puis laissez réduire à feu moyen jusqu’à ce que le volume ait diminué d’environ moitié et que l’alcool se soit évaporé, concentrant ainsi les saveurs.
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8
Baissez le feu puis incorporez la crème fraîche épaisse et la moutarde à l’ancienne en fouettant délicatement pour émulsionner la sauce ; laissez mijoter doucement afin que la crème s’épaississe sans bouillir, ce qui préservera sa texture onctueuse.
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9
Ajoutez les champignons tranchés dans la sauce, mélangez et laissez cuire 4 à 6 minutes à feu doux : les champignons vont rendre un peu de jus et s’imprégner de la sauce, veillez à ce que la préparation épaississe jusqu’à napper la cuillère.
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10
Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si besoin, puis retirez du feu. Servez immédiatement en répartissant le poulet et les champignons, en nappant généreusement de sauce onctueuse pour conserver la chaleur et les saveurs au moment de la dégustation.