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1
Sortir les filets de poulet du réfrigérateur 10–15 minutes avant pour qu'ils ne soient pas trop froids, puis les sécher soigneusement avec du papier absorbant. Si les filets sont épais, les trancher horizontalement ou les aplatir légèrement entre deux feuilles de film alimentaire à l'aide d'un rouleau pour obtenir des morceaux d'épaisseur uniforme afin d'assurer une cuisson homogène. Assaisonner les deux faces avec le sel et le poivre en les massant doucement pour faire pénétrer les assaisonnements.
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2
Casser l'œuf dans une assiette creuse et le battre à la fourchette jusqu'à obtenir un mélange homogène; ajouter une petite pincée de sel et de poivre pour assaisonner l'enrobage. Verser la chapelure dans une autre assiette plate et, si vous le souhaitez, l'aérer avec une fourchette pour éviter les amas et favoriser une panure légère et croustillante.
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3
Procéder au panage en trois temps : passer chaque filet d'abord dans l'œuf battu en veillant à enlever l'excès en inclinant l'assiette, puis déposer sur la chapelure et presser délicatement avec la paume pour faire adhérer. Retourner et recouvrir complètement, en tapotant les bords pour obtenir une croûte régulière; secouer légèrement pour éliminer l'excédent de chapelure qui brûlerait à la cuisson.
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4
Chauffer l'huile de tournesol dans une grande poêle à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle frémisse mais sans fumer. Ajouter les filets panés en une seule couche sans les serrer pour conserver le croustillant; réduire un peu le feu si la coloration est trop rapide. Cuire 3 à 5 minutes par face selon l'épaisseur, en contrôlant la coloration et en ajustant la chaleur pour obtenir une croûte dorée uniforme et une cuisson à cœur sans dessécher la viande.
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5
Retourner les filets avec une spatule pour ne pas abîmer la panure et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que la température interne atteigne environ 74 °C ou que le jus soit clair. Déposer les filets cuits sur une grille posée sur une assiette recouverte de papier absorbant pour laisser évacuer l'excès d'huile et conserver le croustillant sous la panure.
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6
Pendant la cuisson du poulet, préparer la sauce moutarde : dans un bol, mélanger la moutarde de Dijon et la crème fraîche épaisse jusqu'à obtenir une texture lisse et brillante. Rectifier l'assaisonnement avec une pincée de sel et un tour de moulin à poivre, puis goûter et ajuster l'équilibre entre acidité et onctuosité selon votre préférence.
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7
Dresser les filets encore tièdes sur un plat de service ou des assiettes individuelles; napper légèrement chaque portion de sauce moutarde onctueuse à la cuillère pour conserver une partie de la panure bien croustillante. Accompagner de légumes vapeur ou d'une salade croquante pour apporter fraîcheur et contrepoint, et servir sans attendre afin de profiter de la chaleur et du croustillant initial.