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1
Sortir les filets de poulet du réfrigérateur 10–15 minutes avant. Les sécher, puis les trancher horizontalement ou les aplatir légèrement entre deux feuilles de film alimentaire s'ils sont épais. Assaisonner les deux faces avec le sel et le poivre.
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2
Casser l'œuf dans une assiette creuse et le battre à la fourchette jusqu'à ce qu'il soit homogène. Ajouter une pincée de sel et de poivre. Verser la chapelure dans une assiette plate et l'aérer avec une fourchette pour détacher les amas.
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3
Passer chaque filet dans l'œuf battu, en inclinant l'assiette pour laisser égoutter l'excédent. Le déposer dans la chapelure, presser délicatement, retourner et recouvrir complètement. Tapoter les bords, secouer l'excédent, puis laisser reposer 10 à 15 minutes au réfrigérateur.
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4
Chauffer l'huile de tournesol dans une grande poêle à feu moyen-vif, jusqu'à ce qu'elle frémisse sans fumer. Déposer les filets en une seule couche, sans les serrer, puis réduire le feu si la coloration est trop rapide. Cuire 3 à 5 minutes par face, jusqu'à obtenir une croûte dorée.
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5
Retourner les filets avec une spatule et poursuivre la cuisson jusqu'à environ 74 °C à cœur, ou jusqu'à ce que le jus soit clair. Les déposer sur une grille posée sur une assiette recouverte de papier absorbant, sans écraser la panure, pour évacuer l'excédent d'huile.
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6
Pendant la cuisson du poulet, mélanger hors du feu la moutarde de Dijon et la crème fraîche jusqu'à obtenir une sauce lisse et brillante. Ajouter du sel et du poivre si nécessaire, goûter, puis laisser reposer quelques minutes.
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7
Dresser les filets encore tièdes sur un plat ou des assiettes. Napper légèrement de sauce moutarde à la cuillère pour préserver une partie de la panure croustillante. Servir sans attendre avec des légumes vapeur ou une salade croquante.