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1
Chauffer une poêle à feu moyen avec l'huile de tournesol en veillant à ce qu'elle soit chaude mais non fumante : incliner la poêle pour répartir l'huile et tester la température en y plongeant une pointe de chapelure qui doit crépiter doucement.
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2
Préparer l'appareil à paner en battant l'œuf dans une assiette creuse jusqu'à obtenir une texture lisse, puis incorporer la moutarde de Dijon en fouettant pour émulsionner et obtenir un mélange onctueux et légèrement piquant.
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3
Verser la farine dans une assiette plate et l'assaisonner uniformément avec la pincée de sel et de poivre ; mélanger avec une fourchette pour que l'assaisonnement pénètre bien dans la farine.
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4
Étaler la chapelure dans une troisième assiette en une couche régulière afin de pouvoir enrober chaque filet de façon homogène ; si vous souhaitez une croûte encore plus croustillante, mélangez la chapelure avec un peu d'herbes séchées ou de parmesan râpé.
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5
Paner les filets en procédant par ordre : enrober chaque filet de farine en tapotant pour enlever l'excédent, tremper ensuite dans l'œuf moutardé en couvrant toute la surface, puis presser fermement dans la chapelure pour faire adhérer une couche uniforme sans zones dénudées.
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6
Déposer délicatement les filets panés dans la poêle chaude sans surcharger la surface pour conserver une température stable ; cuire 5 à 7 minutes par côté en surveillant la coloration : la croûte doit devenir dorée et croustillante, retourner avec une spatule en prenant soin de ne pas décoller la panure.
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7
Vérifier la cuisson en coupant légèrement le plus épais des filets : la chair doit être opaque et juteuse, sans trace rosée. Laisser reposer 2 minutes hors du feu pour que les jus se répartissent, puis servir immédiatement avec un accompagnement de saison ou une salade pour un contraste de textures et de fraîcheur.