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1
Préchauffer le four à 200°C (chaleur tournante si possible) et positionner la grille au centre pour assurer une cuisson uniforme ; sortir une plaque et la recouvrir de papier cuisson ou d'une feuille silicone pour éviter que la panure n'accroche.
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2
Rincer rapidement le persil et le thym, les essuyer délicatement dans un torchon propre pour éliminer l'humidité, puis ciseler finement au couteau en veillant à obtenir des morceaux réguliers qui se répartiront bien dans la chapelure.
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3
Casser l'œuf dans un bol, intégrer une pincée de sel et la moitié du poivre noir, puis fouetter énergiquement jusqu'à obtenir une texture homogène et légèrement mousseuse qui facilitera l'enrobage du poulet.
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4
Verser la chapelure dans une assiette creuse et incorporer les herbes ciselées, la cuillère de sel restante et le reste du poivre ; mélanger avec une fourchette pour répartir les aromates et aérer la chapelure, ce qui donnera une croûte plus croustillante.
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5
Si les filets sont épais, les aplatir légèrement entre deux feuilles de film alimentaire avec un maillet ou le fond d'une casserole pour obtenir une épaisseur régulière, puis saler brièvement les deux faces pour assaisonner la chair avant la panure.
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6
Passer chaque filet d'abord dans l'œuf battu en le plongeant entièrement puis en secouant l'excédent pour éviter les coulures, puis poser le filet sur la chapelure et presser doucement avec la paume de la main pour fixer la panure et combler d'éventuelles zones clairsemées.
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7
Disposer les filets panés sur la plaque en veillant à laisser un espace entre eux pour permettre à l'air chaud de circuler ; badigeonner ou vaporiser légèrement la surface d'huile d'olive pour favoriser la coloration et obtenir un croustillant doré sans dessécher la viande.
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8
Enfourner et cuire 20 à 25 minutes : vérifier la cuisson en piquant le centre du plus gros filet — le jus doit être clair et la température interne autour de 75°C — et retourner la plaque à mi-cuisson si nécessaire pour une coloration homogène.
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9
Laisser reposer 3 minutes hors du four pour que les jus se redistribuent, puis servir immédiatement pour préserver le croustillant ; proposer en accompagnement une salade croquante ou des légumes rôtis pour jouer sur les textures et les arômes.