Plats mijotés

Poulet fondant au Porto et champignons

Prépa : 20 min

Cuisson : 50 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Chauffer la cocotte à feu moyen puis verser l'huile d'olive et le beurre. Laisser le beurre fondre sans brunir afin de créer une matière grasse chaude et brillante qui favorisera la saisie du poulet.
2

Saler et poivrer la cuisse puis la déposer côté peau vers le fond de la cocotte. Laisser colorer sans bouger pendant 4 à 6 minutes jusqu'à ce que la peau soit bien dorée et croustillante, puis retourner pour dorer l'autre face. Sortir la cuisse et réserver sur une assiette chaude.
3

Peler et émincer finement l'oignon ; écraser légèrement les gousses d'ail puis hacher. Faire suer l'oignon à feu doux dans la graisse restante en remuant, jusqu'à ce qu'il devienne translucide et tendre, puis ajouter l'ail et poursuivre une minute pour développer les arômes sans le brûler.
4

Nettoyer les champignons et les trancher en lamelles régulières. Ajouter les champignons dans la cocotte et augmenter légèrement le feu : laisser l'eau de végétation s'évaporer en remuant de temps en temps jusqu'à ce qu'ils prennent une légère coloration et concentrent leur goût.
5

Remettre la cuisse de poulet dans la cocotte en l'installant sur le lit de champignons et d'oignons. Verser doucement le porto en grattant le fond avec une cuillère en bois pour déglacer et récupérer les sucs ; laisser réduire une à deux minutes pour évaporer l'alcool.
6

Ajouter le bouillon de volaille jusqu'à couvrir partiellement la cuisse, glisser la branche de thym, rectifier légèrement le sel et poivrer. Porter à frémissement puis réduire immédiatement le feu pour maintenir un très léger bouillonnement.
7

Couvrir la cocotte et laisser mijoter doucement pendant 45 minutes environ. Retourner délicatement la cuisse à mi-cuisson pour assurer une cuisson uniforme et mélanger les parfums. Surveiller la sauce : si elle réduit trop, ajouter un petit trait d'eau ou de bouillon.
8

Vérifier la cuisson en piquant la partie la plus épaisse : le jus doit être clair et la chair bien tendre. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire, retirer le thym, napper la cuisse de la sauce réduite et servir immédiatement en veillant à présenter les champignons et la sauce autour de la viande.

💡 Astuce du chef

La réussite tient souvent à la gestion des températures et au soin apporté aux textures, par conséquent maintenir une chaleur moyenne lors du brunissage permet d’obtenir une peau croustillante sans dessécher la chair. Si la cocotte fume trop, réduire immédiatement le feu afin d’éviter une amertume due aux sucs brûlés. Un déglaçage au porto doit être effectué quand la poêle est encore chaude pour décoller les sucs et concentrer la saveur sans laisser l’alcool dominer. Les champignons rendent beaucoup d’eau, les cuire à feu vif séparément quelques minutes permet d’obtenir une légère caramélisation et d’éviter un jus dilué. Pour l’assaisonnement saler progressivement et goûter en fin de cuisson puisque le bouillon et la réduction de porto concentrent le sel. Le thym frais donne son meilleur en fin de cuisson mais laisser une branche entière plutôt qu’effeuiller évite d’avoir des herbes qui noient le plat. Un temps de repos court de 5 à 10 minutes hors du feu stabilise les jus et facilite la découpe. Utiliser un thermomètre de cuisine ou vérifier que le jus est clair assure une cuisson sûre. Enfin nettoyer les sucs avec une petite cuiller entre deux étapes permet une sauce plus brillante et sans âpreté.

Nutrition (pour 100g)

134

kcal

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres