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1
Chauffer la cocotte à feu moyen, puis verser l'huile d'olive et le beurre. Laisser fondre le beurre sans le faire brunir, jusqu'à obtenir une matière grasse chaude et brillante.
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2
Saler et poivrer la cuisse, puis la déposer côté peau dans la cocotte. Laisser cuire sans bouger pendant 4 à 6 minutes, jusqu'à ce que la peau soit dorée et croustillante. Retourner, dorer l'autre face, puis réserver sur une assiette chaude.
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3
Peler et émincer finement l'oignon. Écraser légèrement l'ail, puis le hacher. Faire suer l'oignon à feu doux dans la graisse restante jusqu'à ce qu'il soit translucide et tendre. Ajouter l'ail et poursuivre 1 minute, jusqu'à ce qu'il sente bon sans colorer.
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4
Nettoyer les champignons et les trancher en lamelles régulières. Les ajouter dans la cocotte et augmenter légèrement le feu. Remuer de temps en temps jusqu'à évaporation de leur eau et légère coloration.
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5
Remettre la cuisse sur les champignons et les oignons. Verser le porto en grattant le fond avec une cuillère en bois pour décoller les sucs. Laisser réduire 1 à 2 minutes, jusqu'à ce que l'odeur d'alcool s'atténue.
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6
Ajouter le bouillon de volaille pour couvrir partiellement la cuisse. Ajouter le thym, saler progressivement et poivrer. Porter à frémissement, puis réduire immédiatement le feu pour maintenir un très léger bouillonnement.
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7
Couvrir la cocotte et laisser mijoter doucement pendant 45 minutes environ. Retourner délicatement la cuisse à mi-cuisson. Si la sauce réduit trop, ajouter un petit trait d'eau ou de bouillon.
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8
Piquer la partie la plus épaisse : le jus doit être clair et la chair bien tendre. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire, retirer le thym, puis napper la cuisse de sauce et servir immédiatement avec les champignons autour de la viande.