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1
Tailler les filets de poulet en morceaux réguliers d’environ 3 cm, puis les sécher légèrement avec du papier absorbant.
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2
Couper les poivrons rouge et jaune en deux. Ôter les pépins et les membranes blanches, puis les détailler en fines lanières longues.
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3
Peler et émincer l’oignon en fines demi-rondelles. Écraser la gousse d’ail sous la lame d’un couteau, l’émincer finement et réserver l’ail séparément.
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4
Chauffer l’huile d’olive dans une large poêle ou une casserole à fond épais, sur feu moyen-vif, jusqu’à ce qu’elle frémisse légèrement. Ajouter l’oignon et le faire suer en remuant, sans coloration, jusqu’à ce qu’il soit tendre et translucide.
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5
Ajouter l’ail et le laisser parfumer l’huile une trentaine de secondes, sans le laisser noircir. Augmenter un peu le feu, disposer le poulet en une seule couche et le saisir 2 à 3 minutes par face, jusqu’à formation d’une croûte dorée.
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6
Déglacer si nécessaire avec de l’eau ou un peu de jus de tomate, en décollant les sucs. Ajouter les lanières de poivron et les faire revenir 4 à 5 minutes, jusqu’à ce qu’elles commencent à ramollir tout en gardant de la tenue.
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7
Égoutter légèrement les tomates pelées, les verser dans la casserole et les écraser à la cuillère. Ajouter les olives noires entières ou coupées, mélanger, puis porter l’ensemble à frémissement.
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8
Ajouter les herbes de Provence, le sel et le poivre. Goûter, puis rectifier l’acidité ou la douceur avec une petite pincée de sucre si nécessaire, et ajuster avec un trait d’huile d’olive.
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9
Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 18 à 20 minutes. Remuer délicatement à mi-cuisson, sans briser les morceaux de poulet.
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10
Si la sauce est trop fluide, augmenter le feu pendant une minute pour la réduire légèrement. Goûter et ajuster l’assaisonnement, puis couvrir et laisser reposer hors du feu cinq minutes avant de servir chaud, en nappant le riz ou la salade.