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1
Coupez les filets de poulet en morceaux réguliers d'environ 3 cm et séchez-les avec du papier absorbant. Émincez l'oignon, hachez finement l'ail sans le réduire en purée, puis taillez le citron confit en petits dés après avoir retiré sa pulpe amère si besoin. Dénoyautez les olives si nécessaire.
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2
Chauffez l'huile d'olive dans une large poêle ou une cocotte sur feu moyen, sans la laisser fumer. Ajoutez l'oignon et faites-le suer 3 à 4 minutes sans coloration, en remuant. Incorporez l'ail et poursuivez 1 minute, jusqu'à ce qu'il devienne odorant sans brunir.
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3
Augmentez légèrement le feu et écartez les légumes sur le pourtour. Déposez le poulet par petites quantités, puis laissez cuire 2 à 3 minutes de chaque côté sans le déplacer, jusqu'à coloration. Remettez ensuite l'oignon et l'ail au contact des morceaux.
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4
Réduisez le feu à moyen-doux. Ajoutez les olives et le citron confit, puis mélangez délicatement. Versez le bouillon de volaille chaud, grattez les sucs au fond de la poêle et posez le thym dessus. Salez et poivrez avec retenue, car les olives et le citron confit sont déjà salés.
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5
Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux 20 à 25 minutes, en maintenant un léger frémissement. Remuez une à deux fois en soulevant le poulet. Si la sauce réduit trop vite, ajoutez un petit filet d'eau chaude ou de bouillon. Retirez le thym : la chair doit être opaque et juteuse. Ajustez l'assaisonnement.
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6
Servez le poulet bien chaud, nappé de sauce aux olives et au citron confit. Accompagnez-le de riz pilaf, de semoule fine ou de légumes rôtis. Parsemez éventuellement de zeste de citron non confit ou de persil plat ciselé avant de dresser.