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1
Coupez le filet de poulet en morceaux de taille régulière, environ 3–4 cm, pour assurer une cuisson homogène; séchez-les légèrement avec du papier absorbant puis salez et poivrez-les légèrement pour relever leur chair avant cuisson.
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2
Pelez et taillez l'oignon en fines demi-rondelles pour qu'il fonde rapidement; émincez finement la gousse d'ail en petits bâtonnets ou hachez-la, en évitant de la brûler pour préserver son arôme.
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3
Prélevez le zeste fin du demi-citron avant de le presser, puis récupérez le jus; gardez le zeste de côté pour une finition parfumée qui apportera une note d'agrumes concentrée.
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4
Chauffez l'huile d'olive dans une sauteuse à fond épais à feu moyen; quand elle commence à frémir, ajoutez les oignons et laissez-les transpirer sans coloration, en remuant régulièrement pour obtenir une texture fondante.
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5
Ajoutez l'ail émincé aux oignons lorsque ceux-ci sont translucides; poursuivez la cuisson une à deux minutes en remuant pour libérer les arômes, en prenant soin de ne pas le laisser brunir.
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6
Augmentez légèrement le feu et ajoutez les morceaux de poulet en une seule couche; laissez-les dorer sans toucher pendant 2–3 minutes, puis retournez-les pour obtenir une belle croûte dorée sur toutes les faces, ce qui va sceller les jus.
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7
Versez immédiatement le jus de citron dans la sauteuse pour déglacer les sucs, ajoutez les olives noires dénoyautées et la branche de thym; remuez pour bien répartir les ingrédients et décoller les sucs au fond de la poêle.
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8
Ajoutez l'eau chaude juste jusqu'à couvrir à moitié les morceaux de poulet, rectifiez l'assaisonnement avec une pincée de sel et de poivre, puis mélangez délicatement pour homogénéiser la sauce.
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9
Couvrez la sauteuse et baissez le feu au minimum; laissez mijoter doucement pendant 18–22 minutes afin que la chair devienne tendre et s'imprègne des saveurs des olives et du citron, en vérifiant une fois la cuisson et en ajustant le liquide si nécessaire.
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10
Retirez le couvercle, augmentez le feu et laissez réduire la sauce quelques minutes si elle est trop liquide, en remuant et en rabattant les sucs sur le poulet pour obtenir une consistance nappante; incorporez les zestes de citron en fin de cuisson pour réveiller les arômes.
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11
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement, retirez la branche de thym; servez le poulet bien chaud en nappant de sauce réduite, en accompagnant idéalement d'un riz basmati vapeur ou d'une salade croquante selon votre préférence.