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1
Coupez le blanc de poulet en morceaux d’environ 3 cm pour assurer une cuisson homogène ; séchez-les légèrement avec du papier absorbant afin qu’ils dorent mieux à la poêle.
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2
Pelez et ciselez finement l’oignon en demi-lunes régulières pour qu’il confise uniformément, puis écrasez la gousse d’ail sous la lame du couteau avant de la hacher finement pour libérer ses arômes sans devenir agressive à la cuisson.
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3
Chauffez l’huile d’olive dans une cocotte à feu moyen jusqu’à ce qu’elle scintille, puis faites-y suer l’oignon sans coloration excessive en remuant souvent : il doit devenir translucide et tendre. Ajoutez l’ail haché en fin de cuisson de l’oignon pour qu’il parfume sans brûler.
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4
Augmentez légèrement le feu, ajoutez les morceaux de poulet en une seule couche et laissez-les dorer sans remuer pendant 2 à 3 minutes pour créer une belle croûte, retournez-les ensuite pour dorer toutes les faces ; cette caramélisation apportera du goût au plat.
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5
Déglacez la cocotte avec un filet de bouillon de volaille si des sucs se sont formés, puis versez le reste du bouillon, ajoutez la branche de thym, le sel et le poivre. Raclez le fond pour dissoudre les sucs et bien répartir les saveurs.
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6
Incorporez les châtaignes coupées en gros morceaux si nécessaire et les olives vertes dénoyautées, mélangez délicatement pour ne pas écraser les châtaignes. Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux pendant 20 à 25 minutes : la viande doit être tendre et les châtaignes moelleuses.
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7
En fin de cuisson, découvrez la cocotte et augmentez le feu 2 minutes si la sauce est trop liquide pour la réduire légèrement ; rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre, retirez la branche de thym et goûtez pour ajuster l’équilibre entre salé et aromatique.
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8
Servez sans tarder en nappant le poulet de la sauce et en répartissant les châtaignes et olives, accompagnez d’un riz pilaf ou d’une purée rustique ; conseillez de laisser reposer 5 minutes avant de dresser pour que les jus se répartissent.