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1
Placer les morilles séchées dans un bol et verser de l'eau tiède pour les couvrir; laisser réhydrater 30 minutes en remuant de temps en temps pour décoller les particules. Filtrer ensuite le liquide sur un linge fin ou une passoire très fine et réserver ce précieux jus, puis égoutter et presser délicatement les morilles pour éliminer l'excès d'eau sans les abîmer.
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2
Tailler le filet de poulet en morceaux d'environ 3 cm pour une cuisson homogène; retirez les éventuels nerfs ou peaux et séchez les morceaux avec du papier absorbant pour favoriser la coloration. Assaisonnez légèrement de sel et de poivre dès maintenant afin que les saveurs pénètrent la chair.
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3
Peler et ciseler l'échalote très finement pour qu'elle fonde rapidement en cuisson et libère ses arômes sans devenir croquante. Préparez tous les ingrédients à portée de main (morilles, bouillon, vin, crème, beurre) pour un enchaînement fluide lors de la cuisson.
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4
Chauffer une grande poêle à feu moyen-vif, ajouter l'huile d'olive puis la moitié du beurre. Dès que le beurre mousse, verser l'échalote ciselée et faire suer sans coloration pendant 2 à 3 minutes : le but est d'obtenir une texture fondante et un parfum doux.
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5
Augmenter légèrement le feu et ajouter les morceaux de poulet en une seule couche ; saisir 3 à 4 minutes de chaque côté jusqu'à obtenir une belle coloration dorée. Cette caramélisation développe des arômes profonds et scelle les jus à l'intérieur de la viande.
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6
Baisser le feu à moyen, incorporer les morilles réhydratées en répartissant bien, puis déglacer la poêle avec le vin jaune en grattant le fond pour dissoudre les sucs. Verser ensuite le bouillon de volaille et 2 cuillères à soupe du jus de trempage filtré (si très clair), en évitant d'alourdir la sauce avec des impuretés.
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7
Porter à frémissement très doux, couvrir partiellement et laisser mijoter 20 à 25 minutes à feu doux pour que le poulet s'attendrisse et que la sauce réduise lentement. Contrôler la cuisson : la chair doit être tendre et la sauce légèrement sirupeuse, ajuster la réduction si nécessaire.
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8
Hors du feu, incorporer la crème fraîche en filet tout en mélangeant pour émulsionner la sauce, puis ajouter le reste du beurre en petits morceaux et remuer jusqu'à ce qu'il soit fondu pour obtenir une texture onctueuse et brillante. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre uniquement à ce stade pour maîtriser l'équilibre final.
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9
Laisser reposer 2 à 3 minutes avant de dresser pour que les jus se redistribuent. Servir chaud, napper généreusement la viande de la sauce aux morilles et vin jaune; accompagnez d'un féculent neutre (riz ou pommes de terre vapeur) pour mettre en valeur la richesse de la sauce.