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1
Placer les morilles séchées dans un bol, les couvrir d'eau tiède et laisser réhydrater 30 minutes en remuant parfois. Filtrer le liquide sur un linge fin ou une passoire très fine, puis égoutter et presser délicatement les morilles.
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2
Tailler le filet de poulet en morceaux d'environ 3 cm. Retirer les nerfs ou les peaux, puis sécher les morceaux avec du papier absorbant. Assaisonner légèrement de sel et de poivre.
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3
Peler et ciseler très finement l'échalote. Préparer à portée de main les morilles, le bouillon, le vin jaune, la crème fraîche et le beurre.
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4
Chauffer une grande poêle à feu moyen-vif, ajouter l'huile d'olive et la moitié du beurre. Dès que le beurre mousse, faire suer l'échalote sans coloration pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit fondante et parfumée.
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5
Augmenter légèrement le feu et ajouter les morceaux de poulet en une seule couche. Les saisir 3 à 4 minutes de chaque côté, jusqu'à obtenir une coloration dorée.
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6
Baisser le feu à moyen, incorporer les morilles, puis déglacer avec le vin jaune en grattant le fond. Verser le bouillon et une partie du jus de trempage filtré s'il est très clair.
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7
Porter à un très léger frémissement, couvrir partiellement et laisser mijoter 20 à 25 minutes à feu doux. Le poulet doit être tendre et la sauce légèrement sirupeuse ; prolonger la réduction si nécessaire.
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8
Hors du feu, incorporer la crème fraîche en filet en mélangeant. Ajouter le reste du beurre en petits morceaux et remuer jusqu'à ce qu'il soit fondu. Rectifier alors l'assaisonnement en sel et en poivre.
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9
Laisser reposer 2 à 3 minutes, puis servir chaud en nappant le poulet de sauce aux morilles et au vin jaune. Accompagner de riz ou de pommes de terre vapeur.