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1
Fendre la gousse de vanille en deux dans la longueur, puis racler les graines avec la pointe d'un couteau. Réserver la gousse vidée et garder les graines à portée de main pour l'infusion.
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2
Peler et ciseler l'échalote en fines lanières régulières, sans l'écraser. Réserver.
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3
Chauffer une poêle à feu moyen. Ajouter l'huile d'olive puis le beurre ; attendre que le beurre mousse et que l'huile soit chaude, puis incliner la poêle pour répartir la matière grasse.
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4
Ajouter l'échalote dans la poêle et la faire suer doucement en remuant régulièrement à la spatule, jusqu'à ce qu'elle soit tendre et translucide, sans coloration excessive.
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5
Couper les blancs de poulet en morceaux de taille moyenne et les sécher légèrement avec du papier absorbant. Saler et poivrer chaque face juste avant la cuisson.
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6
Augmenter légèrement le feu et déposer les morceaux de poulet en une seule couche, sans surcharger la poêle. Laisser dorer sans remuer trop tôt, puis retourner pour colorer toutes les faces et former une croûte légère.
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7
Déglacer avec le vin blanc en le versant progressivement, puis gratter le fond avec une cuillère en bois pour décoller les sucs. Ajouter les graines et la gousse de vanille, puis rectifier l'assaisonnement en sel et poivre.
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8
Baisser le feu au minimum, couvrir la poêle et laisser mijoter pendant environ 20 minutes. Remuer de temps en temps ; le liquide doit frémir sans bouillir violemment, tandis que le poulet devient tendre et que la sauce réduit.
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9
Retirer la gousse de vanille. Tempérer la crème fraîche épaisse avec une cuillerée de sauce chaude, puis l'incorporer en filet en mélangeant. Réchauffer deux minutes sans ébullition, jusqu'à obtenir une sauce liée, onctueuse et brillante.
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10
Goûter et ajuster l'assaisonnement si nécessaire. Dresser chaud en nappant le poulet de sauce vanillée, puis laisser reposer cinq minutes hors du feu avant de servir avec du riz basmati légèrement beurré ou une purée de légumes.