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1
Épluchez l'oignon et taillez-le en fines demi-lunes régulières. Écrasez l'ail sous la lame d'un couteau, puis hachez-le finement.
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2
Chauffez l'huile d'olive avec une partie du beurre dans une large poêle à fond épais, sur feu moyen. Laissez mousser jusqu'à une légère coloration dorée, avant d'ajouter le poulet.
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3
Épongez les blancs de poulet, assaisonnez-les de sel et de poivre, puis disposez-les en une seule couche. Faites dorer chaque face 2 à 3 minutes sans remuer, jusqu'à formation d'une croûte légère. Retirez-les et réservez-les hors de la poêle.
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4
Faites revenir les oignons dans la graisse restante, à feu moyen-doux, en remuant régulièrement pendant 8 à 10 minutes. Ils doivent devenir fondants et translucides, sans brûler. Ajoutez l'ail dans les dernières minutes, avant qu'il ne noircisse.
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5
Saupoudrez la farine sur les oignons et remuez vigoureusement pendant une minute. La farine doit être parfaitement incorporée et ne plus avoir de goût cru.
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6
Déglacez avec le vin blanc, chaud si possible, en grattant le fond de la poêle avec une spatule. Ajoutez le bouillon de volaille, mélangez jusqu'à obtenir une sauce lisse, puis maintenez un petit frémissement.
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7
Remettez les blancs de poulet dans la poêle et enrobez-les de sauce. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant environ 15 à 20 minutes. Retournez les morceaux à mi-cuisson si nécessaire.
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8
Retirez le couvercle et laissez réduire la sauce quelques minutes si elle est trop liquide. Goûtez, rectifiez en sel et en poivre, puis retirez les blancs si nécessaire pour fouetter la sauce. Ajoutez le beurre restant pour la lustrer, si souhaité.
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9
Ciselez le persil juste avant de servir et parsemez-en le poulet. Servez immédiatement, avec la sauce encore chaude.