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1
Commencez par préparer l’échalote : retirez la peau, coupez les extrémités puis taillez-la en fines lanières régulières afin qu’elle confise de manière homogène pendant la cuisson et libère progressivement ses arômes délicats.
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2
Séchez les filets de poulet avec du papier absorbant puis assaisonnez-les sur toutes les faces avec le sel et le poivre. Cette opération permet d’obtenir une belle coloration et de concentrer les saveurs en surface.
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3
Chauffez une large poêle à feu moyen-vif, ajoutez l’huile d’olive puis le beurre. Lorsque le beurre mousse mais sans noircir, déposez les filets en veillant à ne pas surcharger la poêle pour conserver une cuisson uniforme.
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4
Faites saisir les filets 2 à 3 minutes par face jusqu’à obtention d’une croûte dorée et légèrement nacrée ; réduisez légèrement le feu si l’extérieur colore trop vite afin de préserver la tendreté intérieure.
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5
Retirez brièvement les filets sur une assiette et, dans la même poêle, ajoutez l’échalote émincée. Faites-la suer à feu moyen en remuant régulièrement jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et développe une légère note caramélisée.
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6
Remettez les filets dans la poêle, versez le Riesling en veillant à décoller les sucs avec une spatule (déglaçage) pour incorporer ces saveurs au fond. Portez à petite ébullition pour évaporer l’alcool et concentrer les arômes du vin.
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7
Baissez le feu au minimum, couvrez partiellement la poêle et laissez mijoter doucement 12 à 15 minutes selon l’épaisseur des filets, en retournant une fois pour garantir une cuisson homogène sans dessécher la viande.
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8
Retirez les filets sur une planche et gardez-les au chaud. Augmentez légèrement le feu sous la poêle, incorporez la crème fraîche et mélangez pour obtenir une sauce onctueuse en grattant les sucs. Laissez réduire 3 à 5 minutes jusqu’à obtenir une texture nappante.
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9
Rectifiez l’assaisonnement en goûtant la sauce, ajoutez éventuellement un peu de sel et de poivre puis hors du feu incorporez une noisette de beurre pour lier et apporter de la brillance.
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10
Hachez finement le persil et parsemez-le sur les filets juste avant de servir pour apporter une fraîcheur herbacée qui contraste avec la sauce crémeuse et vinée.