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1
Retirez la peau et les extrémités de l’échalote, puis taillez-la en fines lanières régulières. Elle doit être assez fine pour devenir translucide à la cuisson.
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2
Séchez les filets de poulet avec du papier absorbant, puis assaisonnez-les sur toutes leurs faces avec le sel et le poivre.
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3
Chauffez une large poêle à feu moyen-vif. Ajoutez l’huile d’olive et une partie du beurre ; lorsqu’il mousse sans noircir, déposez les filets sans surcharger la poêle.
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4
Faites saisir les filets 2 à 3 minutes par face, jusqu’à obtenir une croûte dorée et une chair légèrement nacrée. Réduisez le feu si l’extérieur colore trop vite.
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5
Retirez les filets sur une assiette. Dans la même poêle, ajoutez l’échalote et faites-la suer à feu moyen en remuant jusqu’à ce qu’elle soit translucide, avec une légère coloration caramélisée.
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6
Remettez les filets dans la poêle et versez le Riesling. Décollez les sucs avec une spatule, puis portez à petite ébullition pour faire évaporer l’alcool.
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7
Baissez le feu au minimum, couvrez partiellement la poêle et laissez mijoter 12 à 15 minutes selon l’épaisseur des filets. Retournez-les une fois en cours de cuisson.
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8
Retirez les filets sur une planche et gardez-les au chaud. Augmentez légèrement le feu, ajoutez la crème et grattez les sucs. Faites réduire 3 à 5 minutes, jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère.
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9
Goûtez la sauce et rectifiez éventuellement l’assaisonnement avec le sel et le poivre. Hors du feu, incorporez le reste du beurre pour la lier et la faire briller.
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10
Hachez finement le persil et parsemez-le sur les filets juste avant de servir. Sa fraîcheur herbacée contraste avec la sauce crémeuse et vinée.