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1
Tailler les blancs de poulet en morceaux d'environ 3 cm pour assurer une cuisson uniforme ; séchez-les légèrement avec du papier absorbant et salez-les légèrement pour faire ressortir les sucs avant cuisson.
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2
Peler et ciseler l'échalote en petits dés réguliers afin qu'elle fonde rapidement et libère ses arômes sans brûler.
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3
Chauffer une poêle large à feu moyen, ajouter l'huile d'olive puis le beurre ; lorsque le beurre devient mousseux et commence à légèrement colorer, réduire légèrement le feu pour contrôler la cuisson.
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4
Verser l'échalote ciselée dans la matière grasse chaude et la faire suer doucement, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et légèrement dorée sans prendre de couleur brune, pour développer une base aromatique douce.
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5
Augmenter légèrement le feu, ajouter les morceaux de poulet en une seule couche et les faire dorer uniformément en les retournant pour obtenir une belle croûte dorée sur toutes les faces ; cette caramélisation concentre les saveurs.
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6
Saupoudrer la farine sur le poulet doré et mélanger vigoureusement pour enrober chaque morceau ; cuire une minute pour éliminer le goût de farine crue et permettre à la farine de lier la sauce.
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7
Déglacer avec le vin blanc Riesling en versant progressivement et en grattant le fond de la poêle avec une spatule pour dissoudre les sucs caramélisés, puis assaisonner avec le sel et le poivre en goûtant légèrement.
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8
Baisser le feu au minimum, couvrir partiellement la poêle et laisser mijoter doucement pendant 18 à 22 minutes selon la taille des morceaux, en remuant délicatement de temps en temps pour homogénéiser la cuisson et ajuster la consistance de la sauce.
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9
Retirer le couvercle, incorporer la crème fraîche épaisse hors du feu ou sur une chaleur très douce, mélanger pour émulsionner la sauce et laisser cuire encore 3 à 5 minutes sans faire bouillir afin d'obtenir une texture onctueuse et brillante.
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10
Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire, ciseler le persil frais et le parsemer sur le plat juste avant de servir pour apporter une note herbacée et une fraîcheur contrastante.