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1
Tailler les blancs de poulet en morceaux d'environ 3 cm, puis les sécher légèrement avec du papier absorbant. Les saler légèrement avant la cuisson.
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2
Peler et ciseler l'échalote en petits dés réguliers.
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3
Chauffer une poêle large à feu moyen. Ajouter l'huile d'olive et le beurre ; attendre que le beurre mousse et commence à légèrement colorer, puis réduire légèrement le feu.
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4
Verser l'échalote dans la matière grasse chaude et la faire suer en remuant souvent, jusqu'à ce qu'elle soit translucide et légèrement dorée, sans brunir.
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5
Augmenter légèrement le feu, ajouter le poulet en une seule couche et le faire dorer en retournant les morceaux. Chaque face doit être uniformément dorée.
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6
Saupoudrer la farine sur le poulet doré et mélanger vigoureusement pour enrober les morceaux. Cuire une minute, jusqu'à ce que la farine ne soit plus crue.
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7
Déglacer progressivement avec le vin blanc en grattant le fond de la poêle avec une spatule. Ajouter le sel et le poivre, puis goûter pour ajuster l'assaisonnement.
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8
Baisser le feu au minimum, couvrir partiellement et laisser mijoter pendant 18 à 22 minutes, selon la taille des morceaux. Remuer délicatement de temps en temps et ajuster la consistance de la sauce.
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9
Retirer le couvercle, incorporer la crème fraîche hors du feu ou à feu très doux, puis mélanger. Laisser cuire encore 3 à 5 minutes sans faire bouillir, jusqu'à obtenir une sauce onctueuse et brillante.
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10
Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Ciseler le persil et le parsemer sur le plat juste avant de servir.