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1
Saler et poivrer les blancs de poulet, puis faites-les saisir dans une poêle chaude avec le beurre jusqu’à obtenir une belle croûte dorée sur chaque face; baissez le feu et poursuivez la cuisson doucement jusqu’à ce que la chair soit cuite à cœur (vérifiez qu’il n’y ait plus de trace rosée), environ 8–12 minutes selon l’épaisseur; retirez-les et laissez-les reposer hors de la poêle pour conserver les jus.
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2
Quand le poulet est tiède, tranchez-le en fines lamelles régulières à l’aide d’un couteau bien aiguisé: coupez perpendiculairement aux fibres pour obtenir une texture fondante en bouche et répartir la chaleur residuale.
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3
Pelez la pêche à l’aide d’un couteau d’office ou d’un éplucheur, coupez-la en deux, retirez le noyau puis taillez de fines lamelles en veillant à conserver la forme des quartiers; les tranches doivent être assez fines pour libérer leurs arômes sans se désintégrer dans l’assiette.
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4
Faites toaster les amandes effilées à sec dans une petite poêle à feu moyen en remuant constamment: dès qu’elles prennent une teinte dorée et dégagent un parfum grillé, retirez-les immédiatement pour éviter l’amertume et laissez-les refroidir sur une assiette.
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5
Préparez la base de salade en essorant bien vos feuilles pour qu’elles restent croquantes; dispositionnez-les en couronne ou en nid sur l’assiette en veillant à ne pas tasser les feuilles afin de conserver du volume.
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6
Disposez harmonieusement les lamelles de poulet sur la salade en les chevauchant légèrement pour créer du relief, puis intercalez les lamelles de pêche entre et sur le poulet afin d’alterner textures et saveurs à chaque bouchée.
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7
À l’aide d’une cuillère, répartissez la mayonnaise en filets ou en petites quenelles sur l’ensemble de la préparation, en veillant à ne pas noyer la salade afin de garder le croquant; si vous le souhaitez, incorporez un trait de jus de citron à la mayonnaise avant de la dresser pour l’alléger.
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8
Terminez en parsement généreux d’amandes effilées toastées pour le croquant, puis arrosez légèrement l’ensemble d’un filet de jus de citron frais pour rehausser les saveurs et apporter une note d’acidulé; rectifiez l’assaisonnement si nécessaire et servez sans attendre pour préserver les contrastes de températures et de textures.