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1
Taillez les filets de poulet en morceaux réguliers, assaisonnez-les légèrement de sel et de poivre, puis réservez-les sur une assiette.
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2
Chauffez l'huile d'olive dans une cocotte à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle scintille. Faites dorer les morceaux de poulet en une seule couche, sur toutes leurs faces, puis retirez-les et gardez-les au chaud. Éliminez l'excédent de gras si nécessaire.
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3
Dans la même cocotte, baissez le feu et ajoutez le beurre, l'échalote et l'ail ciselés. Faites suer en remuant jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et parfumés, sans les laisser colorer.
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4
Saupoudrez la farine sur les sucs, mélangez pour former un roux, puis laissez cuire 1 à 2 minutes en remuant. Le mélange doit rester souple et perdre son odeur de farine crue.
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5
Déglacez avec le vin blanc en grattant le fond de la cocotte, puis versez progressivement le bouillon en fouettant. Réservez-en une partie pour détendre la sauce si nécessaire ; elle doit rester lisse, sans grumeaux.
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6
Ajoutez les tomates pelées avec leur jus, les champignons de Paris tranchés et les oignons grelots entiers. Mélangez, goûtez la sauce, puis rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre.
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7
Replacez le poulet dans la cocotte, enfoncez légèrement les morceaux, puis portez à frémissement. Couvrez et laissez mijoter à feu doux 30–35 minutes, jusqu'à ce que la viande soit cuite et que la sauce ait réduit.
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8
Découvrez la cocotte et vérifiez la texture du poulet ainsi que l'épaisseur de la sauce. Si elle est trop liquide, faites-la réduire quelques minutes à feu vif en remuant ; si elle est trop épaisse, détendez-la avec le bouillon réservé.
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9
Rectifiez une dernière fois l'assaisonnement, parsemez de persil ciselé, puis laissez reposer 1 minute avant de dresser.