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1
Séchez les blancs de poulet avec du papier absorbant, tranchez-les en morceaux réguliers d’environ 3 cm, puis réservez-les sur une planche propre.
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2
Hachez finement l’oignon en lamelles et ciselez ou écrasez l’ail.
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3
Chauffez l’huile d’olive dans une grande poêle à feu moyen-vif, sans la faire fumer. Ajoutez l’oignon et faites-le suer 4 à 6 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’il soit tendre et translucide. Ajoutez l’ail et cuisez encore 1 minute, jusqu’à ce qu’il sente bon sans colorer.
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4
Augmentez légèrement le feu et ajoutez les morceaux de poulet en une seule couche. Faites-les dorer 2 à 3 minutes de chaque côté en les retournant, puis raclez les sucs au fond de la poêle.
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5
Réduisez le feu à moyen. Saupoudrez la cannelle et le cumin, ajoutez le sel et le poivre, puis mélangez pour enrober le poulet. Laissez cuire 1 minute à sec.
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6
Versez l’eau pour déglacer, portez à frémissement, puis couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 18 à 22 minutes. Ouvrez le couvercle et percez un morceau : la chair doit être tendre, bien cuite et encore juteuse.
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7
Pendant le mijotage, chauffez une petite poêle sèche à feu moyen. Faites dorer les pignons 2 à 3 minutes en remuant constamment, puis transférez-les. Répétez avec les amandes effilées, qui colorent rapidement, et laissez les fruits secs refroidir sur une assiette.
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8
Vérifiez l’assaisonnement. Si la sauce est trop liquide, augmentez légèrement le feu et faites-la réduire quelques minutes à découvert. Dressez le poulet sur un plat chaud, parsemez de pignons et d’amandes torréfiés, puis servez immédiatement.