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1
Peler et tailler l'oignon en fines lamelles. Émincer l'ail, puis râper le gingembre. Épépiner et hacher finement le piment rouge, en adaptant sa quantité à l'intensité souhaitée.
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2
Couper les filets de poulet en morceaux d'environ 3 cm. Les sécher avec du papier absorbant, les assaisonner de sel et de poivre, puis les réserver sur une assiette quelques minutes à température ambiante.
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3
Chauffer une sauteuse ou une large poêle sur feu moyen-vif, puis y verser l'huile de tournesol. Attendre qu'elle soit chaude sans fumer : elle doit simplement chatoyer.
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4
Ajouter l'oignon et le faire revenir en remuant jusqu'à ce qu'il devienne translucide et commence à dorer. Incorporer l'ail, le gingembre et le piment, puis cuire une à deux minutes en remuant, jusqu'à ce que l'ail libère son parfum sans colorer.
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5
Saupoudrer le curcuma, la coriandre et le cumin sur les aromates. Mélanger vivement jusqu'à ce que les épices enrobent le mélange et s'hydratent, puis ajuster l'assaisonnement avec le sel et le poivre.
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6
Augmenter légèrement le feu et ajouter les morceaux de poulet en une seule couche. Les laisser dorer sans trop remuer pendant 2 à 3 minutes, puis les retourner et poursuivre la cuisson jusqu'à coloration dorée sur les faces.
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7
Verser progressivement le lait de coco en grattant le fond de la poêle pour décoller les sucs. Ajouter les feuilles de combava, porter à légère ébullition, puis réduire aussitôt le feu pour maintenir un frémissement doux.
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8
Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant environ 18 à 22 minutes. Remuer délicatement une ou deux fois ; le poulet doit être tendre et la sauce légèrement réduite, assez épaisse pour napper la cuillère. Goûter et rectifier l'assaisonnement.
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9
Retirer les feuilles de combava, puis les jeter. Laisser reposer le plat 2 minutes hors du feu : la sauce doit s'épaissir légèrement pendant ce repos.
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10
Servir le poulet bien chaud avec un riz blanc vapeur pour absorber la sauce ou des légumes sautés croquants pour contraster les textures. Proposer éventuellement un quartier de citron vert à presser au dernier moment.