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1
Commencez par peler puis tailler l'oignon en fines lamelles régulières pour qu'elles fondent rapidement à la cuisson ; émincez ensuite l'ail finement puis râpez le gingembre pour obtenir une pâte parfumée qui se répartira homogènement dans la sauce. Ensuite, épépinez et hachez finement le piment rouge en fonction de l'intensité désirée afin de contrôler le piquant dès le départ.
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2
Coupez les filets de poulet en morceaux d'environ 3 cm, réguliers pour assurer une cuisson uniforme ; séchez-les légèrement avec du papier absorbant, assaisonnez-les d'une pincée de sel et de poivre et réservez sur une assiette pour qu'ils reprennent température ambiante quelques minutes.
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3
Chauffez une sauteuse ou une large poêle sur feu moyen-vif puis versez l'huile de tournesol ; attendez qu'elle soit chaude mais non fumante (elle doit chatoyer) avant d'ajouter les aromates pour maximiser l'extraction des saveurs.
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4
Ajoutez d'abord l'oignon dans l'huile chaude et faites-le revenir en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'il devienne translucide et commence à prendre une légère coloration dorée, puis incorporez l'ail, le gingembre râpé et le piment haché ; poursuivez la cuisson une à deux minutes en écrasant légèrement l'ail pour libérer ses huiles et en remuant pour éviter que les fragments ne brûlent.
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5
Saupoudrez immédiatement le curcuma, la coriandre et le cumin en poudre sur le mélange d'aromates encore chaud ; mélangez vigoureusement afin que les épices torréfiées se mêlent aux sucs et s'hydratent, ce geste développe les arômes et évite les grumeaux. Ajustez de sel et poivre à ce stade pour que les épices s'affirment dans la base de cuisson.
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6
Augmentez légèrement le feu, ajoutez les morceaux de poulet en une seule couche pour favoriser une belle coloration, et laissez-les dorer sans trop remuer pendant 2 à 3 minutes ; retournez-les ensuite pour obtenir une croûte dorée sur toutes les faces, ce saisissement enferme les sucs et apporte de la profondeur au plat.
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7
Versez le lait de coco progressivement en grattant le fond de la poêle pour décoller les sucs caramélisés, puis ajoutez les feuilles de kaffir entières ; portez à légère ébullition pour homogénéiser la sauce, réduisez aussitôt le feu pour obtenir un frémissement doux qui évitera de faire lâcher la graisse du lait de coco.
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8
Couvrez la poêle et laissez mijoter à feu doux pendant environ 18 à 22 minutes en remuant délicatement une ou deux fois pour vérifier l'évolution : la viande doit être tendre et la sauce légèrement réduite, on recherche une consistance crémeuse qui nappe la cuillère. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
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9
Avant de dresser, retirez les feuilles de kaffir qui auront transmis leur parfum mais restent fibres : jetez-les puis laissez reposer le plat 2 minutes hors du feu pour que les saveurs se stabilisent et que la sauce s'épaississe encore un peu.
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10
Servez le poulet bien chaud ; accompagnez d'un riz blanc vapeur pour absorber la sauce ou de légumes sautés croquants pour contraster la texture, et proposez éventuellement un quartier de citron vert à presser pour apporter une note d'acidité juste avant la dégustation.