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1
Écrasez finement l'ail au couteau ou au pilon. Prélevez une partie de l'huile d'olive pour la grille, puis émulsionnez le reste avec le piri-piri, le jus de citron, le paprika, le sel et le poivre. Fouettez jusqu'à obtenir une marinade homogène, goûtez-la et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Réservez une partie de la marinade avant d'y mettre le poulet.
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2
Placez la cuisse de poulet sur une planche et incisez légèrement la peau à plusieurs endroits. Massez toute la surface et glissez de la marinade sous la peau, puis disposez la cuisse dans un plat ou un sac hermétique.
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3
Laissez reposer la cuisse au réfrigérateur au minimum 1 heure, idéalement 4 à 12 heures. Sortez-la 20–30 minutes avant la cuisson.
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4
Préchauffez le grill, le barbecue ou la poêle-gril à feu moyen-élevé, jusqu'à obtenir une chaleur élevée et stable. Huilez légèrement la grille ou les rainures avec l'huile réservée.
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5
Posez la cuisse côté peau sur la grille chaude et saisissez-la 4 à 6 minutes, jusqu'à coloration et croustillant de la peau. Baissez légèrement le feu, puis retournez-la régulièrement toutes les 6–8 minutes. Arrosez-la avec le jus rendu ou la marinade réservée, en évitant les flammes nues.
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6
Poursuivez la cuisson 25 à 30 minutes au total, selon la taille de la cuisse. Au point le plus épais, le thermomètre doit indiquer 75 °C ; le jus doit être clair et la chair près de l'os ne doit plus être rosée.
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7
Laissez reposer la cuisse 5 à 8 minutes, couverte d'une feuille de papier aluminium. Servez chaud avec des légumes grillés ou une salade fraîche, un quartier de citron et, si souhaité, un trait d'huile d'olive extra vierge.