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1
Commencez par préparer tous les éléments : sortez le filet de poulet du réfrigérateur 15 à 20 minutes avant cuisson pour qu’il perde son froid, épluchez et aplatissez la gousse d’ail au couteau, et pesez le chocolat. Faites fondre le chocolat noir doucement au bain-marie en remuant régulièrement à la spatule jusqu’à obtenir une texture lisse et brillante ; si vous utilisez le micro-ondes, chauffez par tranches de 20 secondes en remuant entre chaque passage pour éviter la surcuisson et la granulation. Laissez tiédir le chocolat fondu pendant que vous préparez la marinade afin qu’il ne refroidisse pas trop mais ne soit pas brûlant au moment de l’utiliser.
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2
Préparez la marinade en écrasant finement l’ail avec le plat du couteau ou dans un mortier pour libérer ses arômes, puis mélangez-le avec l’huile d’olive, le paprika, le sel et le poivre jusqu’à obtenir une émulsion homogène. Goûtez rapidement la marinade sur le dos de votre main pour ajuster le sel ou le paprika : l’idée est d’avoir une base aromatique marquée qui complètera le chocolat sans l’écraser.
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3
Enrobez généreusement le filet de poulet de cette préparation en massant la viande avec la paume de la main pour bien faire pénétrer les saveurs ; veillez à recouvrir toutes les faces et les zones d’épaisseur différente. Laissez mariner au minimum 15 minutes à température ambiante ou jusqu’à 1 heure au réfrigérateur si vous avez le temps — sortez la viande 20 minutes avant cuisson si elle a été réfrigérée.
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4
Préchauffez la poêle à feu moyen-vif (ou le grill) : la surface doit être chaude mais non fumante pour obtenir une belle réaction de Maillard sans brûler l’extérieur. Essuyez légèrement l’excès de marinade sur la viande si elle est trop huileuse pour éviter les éclaboussures, puis ajoutez un filet d’huile dans la poêle chaude.
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5
Saisissez le filet de poulet 5 à 7 minutes de chaque côté selon l’épaisseur, en surveillant la coloration : vous devez obtenir une croûte dorée et parfumée. Réduisez légèrement le feu si la surface brunit trop vite et poursuivez la cuisson jusqu’à ce que la température interne atteigne environ 74 °C (ou que le jus soit clair), en retournant la viande avec une pince pour préserver les jus.
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6
Lorsque le poulet est presque cuit, retirez la poêle du feu ou baissez au minimum et versez le chocolat fondu tiède sur la surface chaude pour le faire napper : utilisez le dos d’une cuillère ou une spatule pour répartir le chocolat en une fine couche brillante qui va fondre légèrement au contact de la viande et former un nappage satiné. Laissez reposer le filet 3 à 5 minutes hors du feu pour que les jus se répartissent et que le nappage se fige légèrement sans devenir dur.
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7
Tranchez le filet en biais pour exposer la texture moelleuse à l’intérieur, disposez les tranches sur le plat de service et nappez à nouveau si nécessaire d’un léger trait de chocolat pour la finition. Servez immédiatement avec un accompagnement de votre choix afin de profiter du contraste chaud-fondant et des arômes combinés de paprika, ail et cacao.