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1
Préchauffer le four à 200°C et positionner la grille au milieu.
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2
Nettoyer les endives, retirer les feuilles abîmées, couper la base si nécessaire, puis fendre chaque endive en deux dans la longueur. Essuyer soigneusement les demi-endives avec un torchon propre : elles doivent être sèches avant la cuisson.
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3
Faire fondre une partie du beurre dans une grande poêle à feu moyen. Ajouter les demi-endives côté coupé vers le bas et les laisser colorer sans les remuer trop tôt. Baisser le feu, poursuivre 8 à 10 minutes en les retournant délicatement, puis assaisonner de sel et de poivre.
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4
Chauffer une autre poêle avec le reste du beurre. Saisir les blancs de poulet à feu vif, puis réduire le feu et poursuivre la cuisson 8 à 10 minutes selon leur épaisseur, en vérifiant la cuisson à cœur. Laisser reposer quelques minutes, puis couper en tranches épaisses et régulières.
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5
Dans un plat à gratin, disposer les demi-endives confites en rangées ou en rosace. Répartir les tranches de poulet par-dessus en laissant un peu d’espace entre elles pour que la sauce les nappe.
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6
Mélanger la crème fraîche avec la moutarde jusqu’à obtenir une sauce homogène. Rectifier l’assaisonnement avec du sel et du poivre, goûter, puis ajuster la moutarde si vous souhaitez une saveur plus marquée.
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7
Verser la crème à la moutarde sur les endives et le poulet, en la répartissant entre les morceaux.
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8
Recouvrir de fromage râpé, puis enfourner sur la grille centrale. Cuire 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que la surface bouillonne et prenne une coloration ambrée. Si le fromage brunit trop vite, couvrir légèrement le plat de papier aluminium.
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9
Sortir le plat du four et le laisser reposer 3 à 5 minutes. Servir chaud, éventuellement avec une salade verte assaisonnée ou des pommes de terre vapeur.