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1
Séchez les blancs de poulet avec du papier absorbant, retirez les nerfs visibles si nécessaire, puis taillez la viande en cubes d’environ 3 cm.
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2
Placez les morceaux dans un grand bol, saupoudrez-les de fécule de maïs, puis mélangez à la main ou avec deux cuillères jusqu’à ce que chaque face soit couverte d’une fine pellicule.
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3
Versez une partie de l’huile de tournesol dans un wok ou une grande poêle épaisse et chauffez à feu moyen-élevé. Testez avec une pointe de fécule : elle doit grésiller immédiatement, sans brûler.
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4
Faites frire les morceaux en une seule couche, en plusieurs fournées si nécessaire. Cuisez sans remuer pendant 2 à 3 minutes, retournez-les, puis poursuivez jusqu’à ce qu’ils soient dorés sur toutes les faces. Égouttez sur du papier absorbant et gardez au chaud.
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5
Hachez finement l’ail et le gingembre, ciselez l’oignon vert en tronçons diagonaux, puis taillez le piment en fines rondelles. Retirez les graines du piment si vous souhaitez réduire le piquant.
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6
Remettez la poêle sur feu moyen, ajoutez le reste de l’huile si nécessaire, puis faites revenir l’ail et le gingembre pendant 30 à 45 secondes, sans les brunir. Ajoutez l’oignon vert et le piment, et saisissez 1 à 2 minutes.
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7
Dans un bol, mélangez la sauce soja, le vinaigre de riz, le sucre roux et l’eau jusqu’à dissolution complète du sucre. Goûtez, puis rectifiez l’équilibre entre le sucré et l’acide.
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8
Versez la sauce dans le wok et portez-la à ébullition douce. Baissez le feu, puis laissez réduire 1 à 2 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’elle épaississe légèrement. Prolongez un peu la réduction pour une sauce plus sirupeuse, sans la laisser brûler.
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9
Remettez le poulet dans la poêle et retournez délicatement les morceaux pour les enrober. Laissez cuire encore 1 à 2 minutes, juste assez pour imprégner la croûte sans la ramollir complètement.
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10
Transférez le poulet dans un plat de service, saupoudrez-le de graines de sésame, puis servez sans attendre pour préserver le contraste entre la chair tendre et l’enrobage croustillant.