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1
Préparez la saumure en versant 500 ml d'eau tiède dans un récipient assez grand pour immerger les filets ; ajoutez la cuillère à soupe de sel et celle de sucre roux puis remuez vigoureusement jusqu'à dissolution totale afin d'obtenir une solution homogène qui pénétrera la chair.
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2
Placez les filets de poulet dans la saumure en veillant à ce qu'ils soient complètement recouverts ; couvrez le récipient et mettez-le au réfrigérateur pour 4 heures afin que le sel et le sucre assouplissent les fibres et améliorent la tenue de la viande à la cuisson.
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3
Au terme du temps de saumurage, retirez les filets, rincez-les rapidement sous un filet d'eau froide pour éliminer l'excès de sel en surface, puis séchez-les soigneusement avec du papier absorbant en tamponnant pour retirer toute humidité résiduelle qui empêcherait la formation d'une belle croûte fumée.
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4
Dans un petit bol, mélangez le poivre noir moulu et le paprika doux ; répartissez ce mélange d'épices sur tous les côtés des filets en frottant avec la paume de la main pour que les arômes adhèrent bien à la surface et forment une couche parfumée.
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5
Préparez votre fumoir ou votre barbecue pour une cuisson lente : stabilisez la température à 90°C en utilisant la configuration pour cuisson indirecte, vérifiez l'arrivée d'air et préchauffez suffisamment pour obtenir une fumée régulière et non agressive.
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6
Disposez les copeaux de hêtre ou de pommier sur les braises ou dans la boîte à fumage en veillant à ce qu'ils produisent une fumée fine et aromatique plutôt que des flammes ; si nécessaire, humidifiez légèrement les copeaux pour prolonger la fumée.
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7
Placez les filets sur la grille du fumoir en les espaçant pour que la fumée circule librement autour de chaque pièce ; refermez le couvercle et laissez fumer en maintenant la température constante à 90°C, surveillant de temps en temps la fumée et la température pendant environ 1 heure.
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8
À mi-cuisson, ouvrez brièvement le fumoir et arrosez les filets avec la cuillère à soupe d'huile d'olive en utilisant un pinceau ou une cuillère pour répartir l'huile : ce geste permet de conserver le moelleux de la chair et d'aider la pellicule d'épices à se fixer sans dessécher la viande.
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9
Poursuivez la cuisson jusqu'à atteindre une température interne de 75°C au cœur des filets, mesurée avec un thermomètre inséré dans la partie la plus épaisse ; attendez d'avoir une montée thermique régulière pour garantir une cuisson sûre et homogène.
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10
Retirez les filets du fumoir et laissez-les reposer 5 minutes sur une planche ou une grille, couverts légèrement d'une feuille d'aluminium ; ce repos permet aux jus de se redistribuer, assurant une texture juteuse avant de trancher et servir.