-
1
Préparez la saumure en versant l’eau tiède dans un récipient assez grand pour immerger les filets. Ajoutez le sel et le sucre roux, puis remuez jusqu’à dissolution complète : le liquide doit être limpide.
-
2
Placez les filets de poulet dans la saumure, complètement recouverts. Couvrez le récipient et réfrigérez pendant 4 heures.
-
3
Retirez les filets de la saumure, rincez-les rapidement sous l’eau froide, puis séchez-les soigneusement avec du papier absorbant en tamponnant. La surface doit être sèche avant l’assaisonnement.
-
4
Mélangez le poivre noir moulu et le paprika doux dans un bol. Répartissez le mélange sur toutes les faces des filets en le faisant adhérer avec la paume, sans comprimer la chair.
-
5
Préparez le fumoir ou le barbecue en cuisson indirecte. Stabilisez la température à 90 °C, vérifiez l’arrivée d’air et préchauffez jusqu’à obtenir une fumée régulière, sans flammes.
-
6
Placez les copeaux de hêtre ou de pommier sur les braises ou dans la boîte à fumage. Ils doivent produire une fumée fine sans flamber ; humidifiez-les légèrement si nécessaire pour prolonger la fumée.
-
7
Disposez les filets sur la grille en les espaçant, puis refermez le couvercle. Maintenez 90 °C et laissez fumer environ 1 heure, en surveillant régulièrement la fumée et la température.
-
8
À mi-cuisson, ouvrez brièvement le fumoir. Arrosez les filets avec l’huile d’olive à l’aide d’un pinceau ou d’une cuillère, en la répartissant sur toute leur surface.
-
9
Poursuivez la cuisson jusqu’à atteindre 75 °C au cœur, dans la partie la plus épaisse, avec un thermomètre. La température doit monter régulièrement et la chair être cuite à cœur.
-
10
Retirez les filets du fumoir et laissez-les reposer 5 minutes sur une planche ou une grille, légèrement couverts d’aluminium. Tranchez ensuite la viande et servez-la.